Guisaillo de patatas con pollo y almendras

Me dejo llevar por los recuerdos, me encanta el olor inconfundible, majestuoso que impregna mi cocina el aroma de los ajos y las almendras fritas, rehogadas en ése aceite de oliva virgen extra malagueño que me traslada siempre a mi niñez.  

De ése refrito siempre aparto algunas almendras para ir comiéndolas una vez fritas y frias, poco a poco, con deleite mientras el resto las voy machacando y triturándo con paciencia en el mortero, junto con el pan frito, hasta conseguir crear ésa salsa final que dan a los humildes y tradicionales platos andaluces ése toque especial que rememoran el saber de nuestros mayores, recetas de subsistencia que comulgaban diariamente con la tierra….y con la mar.
¿Cuántas recetas en “Mi Cocina” lleva ésa salsa de almendras, ése sabor inconfundible de los platos de mi querida Málaga? Las cazuelas, los guisos de rape, de pintarroja, de raya, de jibia, de verduras como los espárragos o las patatas e incluso las carnes ya sea de conejo e incluso de pollo.
La carne de pollo, en una época, no hace tantos años, era todo un lujo que en gran medida se hallaba lejos de lo permitido para la mayoría.

Era en las cazuelas, cuando el buen vino de la tierra y el “majaillo” de almendras perfumaba el aire, mientras hervía a fuego lento, se ablandaba el ave, haciéndo larga la espera de poder degustar los platos repletos de ésa fragancia eterna de las cocinas de la niñez.
Platos suculentos llenos de historia y cultura gastronómica, cocina tradicional que parten de pocos y sencillos ingredientes del terreno, productos de temporada, como éstos chicharos que ya, llegado el otoño, con las primeras lluvias, puedo encontrar en el mercado.
Sí, son guisantes…..y aunque parezca mentira, en Málaga, aún los llamamos “chícharos”.   
La palabra “chicharo” nos llega del latín “cicer” que se aplicó preferiblemente a los garbanzos y a los guisantes.   Aunque existía también en latín la palabra “cicera” que designaba únicamente al guisante; la palabra llega al castellano a través de la lengua romance derivada del latín, del mozárabe číčar-o.
Lástima que se vaya perdiendo, que ya no usen las nuevas generaciones palabras o expresiones que forman parte de nuestra habla, de nuestra cultura popular.   Aunque aún, en cualquier puesto de nuestros mercados malagueños se puede pedir, como yo siempre hago, chicharos con la seguridad de que le darán guisantes.   Ahora, ya están su época…
Y se los he añadido a éste delicioso guisaillo de papas con pollo y almendras.   Una primera receta, CAZUELA de pollo y papas la publiqué por primera vez en el año 2011.
Compren chicharos frescos y les animo a prepararla éste malagueño guisaillo.

¿Cómo lo hice?  

Ingredientes para dos personas:

Una pechuga de pollo limpia sin piel y troceada, medio vaso de aceite de oliva virgen extra, treinta almendras con piel, cinco dientes de ajo, un tomate maduro grande, dos rebanadas de pan pequeñas, dos hojas de laurel, cinco granos de pimienta negra, tres patatas medianas, colorante alimentario (suelo usar una carterilla de la marca "Aeroplano"), un vaso pequeño de vino blanco, agua, sal y un “puñaito” de chicharos.

Los pasos a seguir:

Pelar y cortar las patatas en trozos, chascándolas (cascarlas) en trozos; no cortarlas. Pelar el tomate, quitar las semillas y trocear.   Reservar, las patatas por un lado y los tomates por otro.

Pelar los ajos.

En una cacerola plana echar la mitad del aceite y poner en el fuego, cuando esté caliente echar los trozos de pollo y dorar uniformemente, removiendo de vez en cuando con cuidado de que no se doren demasiado.

Añadir las hojas de laurel y la pimienta negra en la cacerola.

Cubrir con agua, añadir las patatas y llevar a ebullición.

Mientras en una sartén pequeña, echar el resto del aceite de oliva y freir las almendras junto con los dientes de ajo, sin que se lleguen a quemar. Retirarlos de la sartén.

En el mismo aceite freir las rebanadas de pan, sin que se dore demasiado. 


En un mortero echar las almendras junto con los ajos y el pan, majándo de forma que quede una pasta lo más fina posible.   Agregar el tomate y triturarlo junto con el refrito.

Añadir el vino blanco y remover todo el conjunto.

(Este paso, si lo prefieren, lo pueden hacer en la minipimer en vez del mortero).

Agregar el “majaillo” a la cacerola, añadiendo el colorante alimentario.  Salar al gusto.

Dejar cocer a fuego lento, sin tapar, ya que al hervir se derramará el caldo, durante unos quince minutos aproximadamente.


Incorporar los guisantes y dejar unos cinco minutos más.   Comprobar que las patatas estén tiernas y los guisantes “al dente”.


Apartar del fuego y dejar reposar.
Plato tradicional, humilde, sencillo donde los haya que no precisa de más adjetivos. ¡¡ disfrútenlo !!

“Sobre las rosas se puede filosofar, pero si se trata de patatas hay que comer”  Goethe.