La cerveza: Tipos y elaboración

Si hay una protagonista de las tardes de verano en cualquier terraza de nuestro país es la cerveza, bebida y que reina verano tras verano y bien se merece que le dediquemos unas líneas en este blog.

Definición (Según el Código Alimentario Español)

La cerveza es la bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas (generalmente Saccharomyces cerevisiae) el mosto procedente de malta de cebada sola o mezclada con otros productos amiláceos y aromatizado el mosto con lúpulo.
Atendiendo al tipo de fermentación, las cervezas se pueden clasificar en dos grandes tipos:

• Tipo Ale o de fermentación alta: Son las cervezas de tipo inglés. En su elaboración se emplean variedades seleccionadas de Saccharomyces cerevisiae que generan gran cantidad de dióxido de carbono que hace que las levaduras suban a la parte superior del tanque donde se almacena el mosto y formen una capa de espuma en la superficie al terminar la fermentación. Son cervezas oscuras, espesas, con poco gas, de alta graduación alcohólica y sabor más intenso y son típicas del Reino Unido y países del centro de Europa.

• Tipo Lager o de fermentación baja: Es el tipo más frecuente en todo el mundo. Son cervezas ligeras, claras, con bastante gas y con una graduación alcohólica moderada. En este tipo de fermentación, las levaduras se van al fondo del tanque donde está almacenado el mosto al no producirse tanto dióxido de carbono como en las de tipo Ale. Aquí la levadura utilizada en la fermentación es Saccharomyces uvarum.

Materias primas utilizadas en la producción de cerveza

• Agua: Es el elemento base en el que se disuelven los distintos componentes de las materias primas utilizadas. Representa el 90% de una cerveza y va a transmitir a esta bebida propiedades organolépticas concretas. Así, dependiendo de las sales presentes en el agua, ésta transmitirá distintos sabores al producto final: los carbonatos aportan sabores fuertes mientras que los cloruros aportan sabores suaves a la cerveza.
• Lúpulo (Humulus lupulus L.): Es la planta que confiere el sabor amargo a la cerveza. Esta planta trepadora tiene flores llenas de glándulas llenas de una resina amarillenta que da el sabor amargo característico, al tiempo que contribuye a la formación de espuma y a la conservación.
• Malta: Es la cebada germinada y tostada. No todas las cebadas son aptas para obtener malta, ya que la malta de calidad sólo se obtiene a partir de cebadas cerveceras, ya que contienen más almidón y menos proteínas que las demás variedades de cebada.
• Levaduras: Se adicionan al mosto cervecero en condiciones estériles y en elevadas cantidades. Dichas levaduras están seleccionadas y mejoradas mediante manipulación genética. La estrella de las levaduras en la elaboración de cerveza es Saccharomyces cerevisiae, su nombre ya lo dice todo.

Etapas del proceso de elaboración de la cerveza

Para resumir el proceso, partimos de que la malta  ya ha sido obtenida mediante la germinación de la cebada y su posterior tostado. 
Todas las etapas de las que consta el proceso de elaboración se dividen en tres grandes:
1.  Fabricación del mosto (operaciones pre-fermentativas): 

• Molienda de la malta
• Maceración: La harina de malta se mezcla con agua para conseguir que los enzimas presentes en el grano extraigan la mayor parte posible de los componentes al agua.
• Filtrado del mosto: Su finalidad es eliminar el bagazo u orujo y obtener así un mosto claro y limpio.
• Lupulado: Se lleva a cabo en una caldera de ebullición que se calienta hasta 100 - 105 ºC durante 2 horas, añadiendo el lúpulo para aromatizar el mosto.
• Enfriamiento del mosto: En esta etapa se lleva a cabo una reducción de la temperatura hasta la temperatura de inoculación de las levaduras. Favorece la eliminación de los restos de lúpulo y malta que hayan podido quedar en suspensión y también favorecer la oxigenación del mosto.

2.  Fermentación: En esta etapa, las levaduras seleccionadas transforman los azúcares del mosto en etanol      y dióxido de carbono. Vamos a diferenciar dos tipos de fermentación:

• Principal o primaria: Si la cerveza es de tipo Ale se realiza en tanques abiertos y tiene una duración de entre 5 y 7 días, pudiendo alcanzarse temperaturas del orden de los 20ºC. Si, por el contrario, la cerveza es de tipo Lager la fermentación tiene lugar en tanques cerrados y puede durar de 7 a 12 días, alcanzando temperaturas de 10-12ºC.
• Secundaria: Consiste en trasegar la cerveza a otros tanques para eliminar turbideces. Esta cerveza permanecerá en el nuevo tanque durante varias semanas a temperaturas cercanas a los 0ºC. Aquí tiene lugar la maduración de la cerveza, lo que conlleva un afinamiento del gusto, una carbonatación de la misma y la sedimentación de las partículas que aún pudiesen quedar en suspensión.

3.  Operaciones post-fermentación: A veces la sedimentación de la que hablamos en la etapa de fermentación no llega a ser completa y se necesita de técnicas de filtración para conseguir una cerveza limpia. Para ello lo más común es utilizar filtros de tierra de diatomeas. Dentro de estas operaciones también se incluye una corrección del grado de carbonatación y una pasteurización para eliminar cualquier tipo de microorganismo que pueda alterar la calidad de la cerveza final. 
Finalmente tiene lugar el proceso de envasado, pudiendo ser en botella, lata o barril. ¡Ah!, nos olvidamos de la última etapa: ¡la degustación!, ¿nos tomamos una cañita?.
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