La cocina moderna

Otra parte del modernismo trata de adaptar nuevas herramientas y nuevas técnicas intentando explorar lo que es posible. Esto ha sido cierto con la pintura o la arquitectura y ahora está pasando en la cocina.

En primer lugar hay que relativizar el concepto de “nuevo” en la gastronomía. Muchos de los nuevos ingredientes que se han incorporado en los últimos años en la alta cocina no son tan nuevos. Algunos productos, como las algas se han utilizado como gelificantes desde tiempo inmemoriales. Lo mismo ocurre con los aceites esenciales, que fueron introducidos en Europa en el siglo X. También es cierto que en los últimos 100 años la industria alimentaria ha desarrollado una gran cantidad de nuevos ingredientes y nuevas tecnologías, que han ido penetrando lentamente en la alta restauración, pero ello ha sido gracias a que ciencia y cocina han empezado a caminar juntas. Antes no se disponían ni de los conocimientos científicos, ni de los medios técnicos para hacerlo. En los últimos 30 años ha habido un boom creativo en la cocina que ha hecho que miles de mentes trabajen con un mismo propósito, sorprender a la vez que nos alimentan.

Para ejemplificar esto de la adaptación. Tomemos la cocina italiana, una de las cocinas más universales y conocidas que existen. Pensar en la cocina italiana es pensar en albahaca, tomates y ajo. ¿Podéis pensar en ella sin pensar en esta triada? Pues bien, los romanos no utilizaban tomates (vinieron de América), no utilizaban albahaca y utilizaban muy poco ajo. Italia fue el último país de la actual Europa en aceptar los tomates y dentro de Italia, la última región, la Toscana. Bien, eso era con los romanos, eso queda muy lejos, pensareis. Tomemos la cocina medieval. Durante el medievo, la cocina italiana y la inglesa eran indiferenciables, tanto, que la primera receta de lasaña apareció en un recetario inglés durante el reinado de Ricardo II llamado “The forme of Cury”. Como podéis ver, la cocina es cambio, evolución.

Michael Pollan, periodista gastronómico americano, dice: "no comas nada que tu bisabuela no reconociera como comida". Bien, tu abuela seguramente no sabrá lo que es el sushi o el humus. Tu bisabuela no sabía lo que es una hamburguesa o una pizza. Si siguiéramos esa misma regla o la trasladáramos a nuestras tatarabuelas, lo que pasaría es que no podríamos aceptar el helado o un café espresso y así acabaríamos dejando de lado muchos platos. La primera revolución en la cocina fue tras el descubrimiento de América. ¿qué hubiera pasado si siguiéramos sin aceptar las patatas, el tomate, el maíz o el chocolate? Esta idea de no aceptar ciertos alimentos como comida tiene su razón, pero debe aplicarse a comida de baja calidad, muy tratada e industrializada.

La cocina moderna de hoy en día intenta hacer cosas diferentes. Tratar cada ingrediente como protagonista, por muy humilde que sea y sacar de él lo mejor. También a los cocineros les preocupa la salud y muchas de sus investigaciones van dirigidas a hacer recetas tradicionales más saludables. Ese propósito se consigue con técnicas avanzadas y esos productos tan raros que algunos creen que son artificiales, hecho totalmente falso, ya que son derivados animales o vegetales. Los cocineros son imaginativos, quieren sorprender, hacernos dudar, jugar con nuestros sentidos pero ello lo hacen conociendo el producto, estudiándolo, mimándolo y sacando su esencia. Si todo eso sale bien, se traslada al plato final y todo eso, todo, es lo que nos comemos.
Bon appétit!