¿Las conservas de pescado mantienen el omega3?

Mucho se ha comentado sobre si su poder disminuye al introducir el alimento en una lata. Craso error. Tal y como aclaran los expertos, «su valor nutritivo se conserva perfectamente. Cuando se emplea aceite de por medio, lo que sucede es que el omega-3 tiende a disolverse en el aceite del envase, mientras que el añadido a la conserva lo absorbe el pescado». En esta misma línea se sitúa Sarai Pérez Cidriain, dietista-nutricionista del Instituto de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Navarra (Icaun), quien añade que «la acción cardiosaludable de los omega-3 se ve potenciada en aquellas que llevan aceite de oliva por su contenido en ácido oleico».
Con todos estos beneficios, cabe la posibilidad de pensar que tomar, por ejemplo, atún en conserva es más saludable que el fresco. Ante esta disyuntiva, la opinión de los expertos se divide. Por un lado, Pérez sustenta que Sin embargo, Martínez defiende que «como alimento va a conservar sus propiedades nutricionales, bien cocinado o enlatado, pero en aceite es más calórico que al natural aunque abunden los ácidos grasos mono y poliinsaturados beneficiosos para la salud».«el atún en conserva es, incluso, más digestivo que el fresco».
Es muy habitual encontrar en el mercado conservas con otro tipo de coberturas como el escabechado. En este caso, las propiedades nutricionales del alimento no se modifican. Al estar elaborado a base de vinagre, lo único que sucede es que tiene otro sabor. Sin embargo, y pese a las virtudes de estos productos, no siempre son lo que parecen o lo que dicen ser.
En concreto, un análisis elaborado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), entre veinticinco latas de sardinas en aceite de oliva revela que diez de ellas no pasan la prueba, bien porque no contienen el pez que deberían o porque su aceite no es el que prometen y está rebajado con aceite de semillas. La ley dice que cuando el líquido de cobertura se presenta como «aceite de oliva» no se puede mezclar con otros y, en el caso de hacerlo, hay que declararlo.
¿Atun en lata ó fresco?
El atún en conserva es cómodo y fácil de usar. El procesado térmico necesario para la elaboración de las conservas de alimentos comporta, generalmente, pérdidas de algunos nutrientes, aunque también mejora el aprovechamiento de otros.
Las conservas al natural, que tienen como líquido de cobertura una solución de agua y sal, y las conservas en escabeche, que incorporan vinagre, pimienta y otras especias, presentan un valor calórico sólo un poco mayor al del atún fresco, pero casi quintuplican su contenido en sodio. En el caso de las conservas en aceite destaca el notable aumento en el valor calórico debido al aporte de grasas del aceite que se utiliza para la conservación.
Por lo general, el de lata presentan una mayor digestibilidad de las proteínas y ciertas pérdidas de agua y vitaminas, aunque pueden compensarse, en parte, con los aportes de otros ingredientes del plato o la comida.
El atún fresco es el mejor si hay que controlar el peso, se encuentra fácilmente y se cocina a la plancha o al horno para tener un chuletón de mar, rico en proteínas y ácidos grasos omega-3 pero con un menor contenido en grasas y calorías que el atún de lata. Si no tienes tiempo de ir a la pescadería entonces opta por tomar atún en conserva al natural para reducir las calorías.
Referencias:

• http://www.sportlife.es/front/Nutricion/Atun-fresco-o-lata/2c90a88c1d097a02011d0a714e06004d
• http://www.larazon.es/noticia/el-pescado-en-lata-mantiene-el-omega-3