Lomo de 'dos colores' salseado

Es uno de los cortes que más me gusta, siempre sale tierno y meloso, se trata de la punta del lomo,  que ya sabéis que adquiero en Gourmet rural    y tiene una fina capa de grasa que lo cruza, de ahí que resulte tan sabroso.
El lomo se puede cocinar de infinidad de maneras, así en la sartén es una de ellas y con salsita ,  suelo hacerlo con antelación mientras hago otras tareas en la cocina, lo guardo en un tapper en la nevera y al día siguiente ya tengo plato principal, tanto si somos los de casa como si tenemos invitados a comer pues queda muy bien.
Esta es una de esas recetas que siempre vienen bien, es carne con una salsa “comodín” que a veces nos puede sacar de un apuro cuando pensamos ¿qué hago de comer?
Ingredientes para 4 personas: 12 cortes de lomo de dos colores 2 c/s tomate sofrito 1 c/p de harina de maíz 1-2 c/s de almendras en granito 1 ajo, perejil 500 cc caldo de verduras 150-200 gr. de setas sal, pimienta negra aceite de oliva virgen extra
Cortar los filetes de lomo en dos y los pasamos por la sartén con aceite caliente, vuelta y vuelta. Retirar y reservar.
En la misma sartén añadimos el tomate sofrito y agregamos la harina de maíz, removemos bien y vertemos dos o tres  cucharones de caldo, mezclamos bien para que se diluya la harina,  ponemos la carne y el jugo que habrá soltado.  Dejar a fuego suave unos 20-25 minutos, que se vaya cociendo y si es necesario se añade más caldo.
Mientras picar en un mortero los ajos y  unas hojas de perejil haciendo una pasta, añadimos las almendras en granito y  un poco de caldo , removemos y lo vertemos en la sartén donde tenemos la carne.
Salteamos unas setas con un poco de aceite y se le  añade también, todo junto lo dejamos unos 10 minutos  más, rectificamos de sal y listo.
NOTA: Las almendras pueden ser crudas o tostadas. ** Las pongo en granito por que me resulta más práctico, solo majo el ajo y el perejil. ** El caldo de verduras se puede sustituir por caldo que tengáis, mixto, de pollo, ... en su defecto agua. ** Ya os  he comentado en otras ocasiones que cuando hago verdura al vapor el caldo que queda lo congelo, así me viene bien para estos guisos. ** El tomate sofrito empleado es conserva casera, se puede utilizar el comercializado o bien se hace un sofrito con cebolla, tomate, sal y una pizca de miel, aunque se tardará un poco más de tiempo en hacer el plato. ** Las setas pueden ser en conserva, frescas, congeladas, .. o se puede utilizar champiñones, o setas de cardo... ** Si ni tenéis intolerancia al gluten y no disponéis de harina de maíz, se puede utilizar harina de trigo.  ** O si se prefiere se añaden unos guisantes, ....   ** c/p = cuchara de postres ** c/s = cucharada sopera.
Celiacos: aseguraros bien de que todos los ingredientes sean sin gluten.