Lomo mechado al estilo tradicional

Mi madre lo hacía en ocasiones especiales y muchas veces en Navidad. Ella preparaba cantidad para que durara todo el tiempo de las fiestas. Tomado como fiambre, era un bocado exquisito a cualquier hora, y en la cena o almuerzo con salsa mucho más.
Tengo un recuerdo gracioso que os cuento para que sonriáis. Había estado mi madre quitando los hilos (me refiero a los hilos de atar) de los lomos y los iba echando al cubo de la basura, entre ir y venir entró en la cocina el perro y en un santiamén "se sorbió" literalmente los hilos. No dio tiempo a nada más. Mi madre puso el grito en el cielo: "Ahora se le liarán las tripas y se morirá". Yo  miraba con compasión al perro viéndolo ya cadáver y él me miraba a mí relamiéndose de gusto. Mi madre decidió llamar al pediatra que nos veía, con el que teníamos gran amistad, dado que éramos muchos niños en casa y cuando uno no estaba enfermo, estaba otro y a veces todos a la vez. El médico aconsejó a mi madre que vigilara al perro, por que lo normal era que "siguiera su curso natural". Al día siguiente el perro llevaba un hilo colgando y así estuvo varios días hasta que lo echó entero. No obstante mi madre nos gritaba: "No le tiréis" "No le tiréis..." y a nosotros nos daban unas ganas de ayudarlo a expulsar el hilo... jajaja ¡Pobre perro!
Vamos a la receta, que me distraigo.

Ingredientes:

-Cinta de lomo.- Jamón serrano en tiras.- Pechuga de pollo en tiras.- Ajo picado.- Perejil picado.- Ajos ½ cabeza (para el caldo).- Cebolla ½.- Caldo de carne 2 pastillas.- Harina 1 cda. sopera.- Vino de Jerez 1 copa.- Aceite de oliva.- Laurel 2 hojas.- Pimienta en grano.- Sal.

Elaboración:

Arreglamos el lomo quitándole la grasa y dejándolo limpio. Cortamos el jamón serrano y la pechuga en tiras medianas, menores que el tamaño de un dedo. Taladramos con la punta de un cuchillo afilado los costados del lomo hacia el centro, en cada abertura iremos introduciendo el dedo hasta el fondo girándolo y a continuación metemos jamón y pechuga alternativamente en las aberturas. Igualmente introducimos ajo y perejil picados. Este proceso se suele hacer con una aguja de mechar, pero a mí me gusta más hacerlo con el cuchillo.
No os he dado cantidades porque irán a vuestro gusto, o hasta las que el lomo admita.
 
Terminado de mechar, bridamos con hilo de cocina. Sazonamos ligeramente.

Ponemos a dorar en aceite por todos lados y retiramos la grasa. Cubrimos con agua y aderezamos con laurel, pimienta negra molida, la ½ cabeza de ajos, la media cebolla y las dos pastillas de caldo. Si quedan trozos de jamón o pechuga que nos han sobrado los echamos al caldo. Yo lo he puesto a cocer en la olla exprés convencional.
Esperamos al momento de girar la válvula y tenemos treinta minutos cociendo.
 
 
Sacamos del caldo a un plato para que se seque. Le quitamos los hilos.
Parte del caldo lo pondremos en un cacito a reducir cuando hayamos triturado la cebolla y un par de ajos en él (de los que han hervido con la carne).

Tostamos 1 cucharada sopera de harina y diluimos poco a poco para evitar grumos con la salsa reducida. Debe quedar con consistencia media, buscad el punto exacto. Añadimos el jerez y cocemos un par de minutos más.

 
Cortamos la carne en rodajas.
Servimos con su salsa y las tiras que sobraron de jamón y pollo en daditos. No tiréis el resto del caldo que os ha sobrado, haced con él un rico consomé al que también le pondremos un toque de jerez.