Macarrones con salsa de queso vegana de berenjena (Mac&Cheese)

♥ 200g de macarrones♥ 1 pimiento♥ 1 lata de champiñones o 5-6 champiñones frescos♥ 1 tomate♥ 1 hoja de laurel♥ 1 cucharada de sal
Salsa de queso vegana:♥ 7-8 rodajas de berenjena♥ sal ♥ aceite de oliva♥ 1 diente de ajo♥ 4 cucharadas de levadura de cerveza♥ 2 cucharadas de maizena o fécula de maíz♥ 1,5 tazas de leche vegetal♥ 1 tomate♥ 1 cucharada de pimentón ahumado
Para servir:parmesano vegano(levadura de cerveza + almendra molida + sal)

1. Cocinamos los macarrones en agua salada con una hoja de laurel según indique el envase.
   
2. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas finas. Espolvoreamos las rodajas con un poco de sal por ambos lados y las dejamos 15 minutos en el colador para que suelten el agua y se vaya el amargor. A continuación, quitamos la sal con el agua y secamos las rodajas con toallas de papel. Precalentamos el horno a 180º, rociamos la berenjena con aceite de oliva, la envolvemos en papel de aluminio y horneamos 10-15 minutos hasta que queden doradas.
   
3. Colocamos todos los ingredientes secos para la salsa en el vaso de la batidora, añadimos un vaso de leche y trituramos. Vamos mirando la textura deseada añadiendo más o menos leche. Batimos la salsa hasta que tenga textura homogénea y suave. Comprobamos el punto de sal y las especias. Se pueden añadir otras especias para darle otro sabor a la salsa.
   
4. Vertemos la salsa en un cazo y la llevamos a ebullición a fuego medio, dejamos hervir 5 minutos y apartamos del fuego.
   

5.    Troceamos el pimiento, el tomate y los champiñones, mezclamos la verdura con los macarrones y colocamos todo en un recipiente para el horno.
6.    Vertemos la salsa encima de los macarrones y los horneamos durante media hora a 180ºC.
7.     Servimos caliente con el parmesano vegano espolvoreado por encima.