Seguro que os habreis percatado de la cantidad de bacalao que se ve en estos días de Cuaresma, por cualquier comercio de alimentación. Particularmente, es un pescado que he ido aprendiendo a disfrutarlo con el paso de los años, descubriendo con los mismos, la versatilidad de este manjar marino. La receta de hoy es un claro ejemplo de esa versatilidad, mezclando tierra y mar en un solo plato.Del bacalao decir, que es uno de los alimentos más antiguos de los que se tienen noticias, pues se sabe que los españoles lo pescaban ya en el siglo XI, y ha tenido un papel esencial en la historia de la alimentación de los pueblos. En varias citas del Quijote de Miguel de Cervantes, el bacalao es en varias ocasiones el protagonista en pasajes culinarios y para muestra os dejo este fragmento:
“A dicha, acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacallao, y en otras partes curadillo, y en otras truchuela. Preguntáronle si por ventura comería su merced truchuela, que no había otro pescado que dalle a comer (…) podría ser que fuesen estas truchuelas como la ternera, que es mejor que la vaca, y el cabrito que el cabrón. Pero, sea lo que fuere, venga luego, que el trabajo y peso de las armas no se puede llevar sin el gobierno de las tripas. Pusiéronle la mesa a la puerta de la venta, por el fresco, y trújole el huésped una porción del mal remojado y peor cocido bacallao y un pan tan negro y mugriento como sus armas.” (Quijote, Rico, 53)
Antiguamente, los pastores y agricultores tanto extremeños como del resto del país, tenían con las migas un desayuno o almuerzo potente y sabroso que los ayudaba a pasar los rigores del invierno en su deambular campestre con su ganado o su labranza.
Hoy, podemos disfrutarlas más enriquecidas, en cuanto a ingredientes se refiere, afortunadamente más abundantes, pero con el sabor delicioso de antaño.
Este, es un plato que hay que disfrutarlo mientras se elabora, sin prisas por supuesto, porque nos llevará su tiempo (1 hora y pico aproximadamente), el conseguir este sabroso manjar. Mientras tanto pues lo propio: música, una cervecita o copita de vino con unas aceitunas y venga a menear nuestras migas, hasta que nos quede esa textura crujiente tan característica de esta deliciosa receta.
5 dientes de ajo
1 chorizo
200 gr de panceta o beicon
1 pimiento rojo
1 cucharada de pimentón de La Vera
Aceite de oliva
SalPara el bacalao300 gr de bacalao desalado
1 guindilla
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
De las migasPara hacer las migas, cortamos el pan en trocitos finos y lo empapamos en agua.
En una sartén honda ponemos aceite de oliva y freímos el tocino, el chorizo y el pimiento rojo troceados. Cuando estén dorados, los escurrimos y retiramos.
Ponemos ahora los ajos enteros, machacados con piel y dejamos que se doren. Añadimos también sal al gusto y el pimentón, con cuidado de que no se queme.
Añadimos el pan y removemos con una espumadera para que se impregne del aceite. Con la misma espumadera vamos golpeando el pan para que se vaya picando y seguimos removiendo hasta que el pan se vaya secando, proceso que como antes indicaba, puede llevarnos 1 hora como mínimo. Por último, añadimos el pimiento, el chorizo y el tocino y lo mezclamos todo bien.
Del bacalaoPara elaborar el bacalao, es importante usar una cazuela honda para que éste quede al máximo sumergido en la misma. Ponemos el aceite de oliva en la cazuela honda y, cuando esté caliente, doramos los dientes de ajo laminados hasta que se doren un poquito junto a la guindilla.
Incorporamos el bacalao. Lo confitamos durante 5-7 minutos, dejando el fuego medio y manteniendo la misma temperatura del aceite. Cuando esté listo, sacamos el bacalao y retiramos con una cuchara, evitando coger aceite, la gelatina que ha soltado y que flota en la superficie del aceite. La vertemos en un cuenco y la ligamos a mano con unas varillas para obtener un pil pil ligero.
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