Mini pies de limón

Versión pequeña y deliciosa, más fina y delicada del famoso postre nacional estadounidense Lemon Pie. Estos pastelitos son fáciles de hacer y causan sensación a las visitas. Constan de una base de galleta, elaborada con masa dulce de almendra, seguida de un relleno de crema de limón o lemon curd y merengue como broche final. Para hacerlos necesitamos un molde de doce cavidades para pasteles, que casi todo el mundo tiene en su casa debido a su fama para hornear magdalenas.

♥ Para la masa:

• 210 gr. de harina
• 85 gr. de azúcar glas
• 1 huevo
• 125 gr. de mantequilla pomada
• 25 gr. de almendras molidas
• 4 gr. de sal fina

En un bol mezclamos la mantequilla pomada con el azúcar glas, las almendras molidas, la sal, el huevo y la harina tamizada. Cuando estén todos los ingredientes integrados, formamos una bola que, ligeramente aplastada, envolvemos en papel film y metemos dos horas en la nevera.

♥ Ingredientes para la crema de limón:

• 4 limones
• 3 huevos
• 190 gr. de azúcar en polvo
• 230 gr. de mantequilla a temperatura ambiente

Pelamos los limones, cortamos la corteza bien fina, procurando quitarle la parte blanca (pues ésta amarga) y exprimimos el zumo. En un cazo, mezclamos los huevos, el azúcar, la corteza y el zumo y lo cocemos todo al baño María, removiendo de vez en cuando hasta que hierva y espese.

Colamos la crema sobre un cuenco enfriado sobre un recipiente con cubitos de hielo y dejamos que temple. Cuando esté tibia, añadimos la mantequilla y mezclamos durante 10 minutos con ayuda de una batidora de varillas. Después, la guardamos en la nevera.

Mientras la crema se enfría, engrasamos y enharinamos el molde, extendemos la masa de almendra con un rodillo sobre una superficie enharinada y cortamos las piezas con ayuda de un cortador de galletas, adaptándolas después a cada cavidad. Dejamos que la bandeja 30 minutos en la nevera para que se enfríen y luego las pinchamos con ayuda de un tenedor y las cubrimos con papel sulfurizado y legumbres secas. Horneamos en horno precalentado a 190º C durante 25 minutos. Pasados los primeros 18 minutos retiramos las legumbres para dejar que se doren. Y luego dejamos enfriar y desmoldamos.

♥ Para el merengue:

• 3 claras de huevo
• 150 gr. de azúcar en polvo
• 10 gr. de azúcar glas

Batimos las claras a punto de nieve firme e incorporamos poco a poco el azúcar. Metemos el merengue en una manga pastelera preparada con boquilla de estrella, rellenamos los pasteles con la crema de limón y finalizamos disponiendo el merengue subiendo en espiral.  Por último con ayuda de un soplete lo tostamos un poco.

Tened en cuenta que estos pastelitos mejoran mucho si se sirven fríos.