Muffins De Chocolate y Coco Veganos

Buenos días, ¿qué tal ha ido la semana?La mía ha pasado volando, se acercan los exámenes y el no tener tiempo para nada, pero ya no queda nada de curso así que no me quejo mucho. 
Este fin de semana además hemos tenido mucho trabajo en la tienda con las comuniones. El año pasado se retrasaron bastante y se juntaron con las bodas, pero este año, por lo menos aquí en Vitoria, han coincidido casi todas en este sábado. Como os comentaba el año pasado no entiendo la locura que hay ahora con las comuniones, son prácticamente ensayos para la boda. La gente se vuelve completamente loca. 

Aunque el sábado no paramos ni mi hermana ni yo por la noche quedamos en su casa para ver Eurovisión. ¿Vosotras lo veis? En mi familia lo vemos siempre y hacemos porras de quien ganará. Este año la verdad es que no hemos acertado mucho con las puntuaciones aunque yo gané las gominolas al ser la que más puntuación dio a Israel. 

Desde que hice los coquitos tenía un paquete de coco rallado empezado dando vueltas por el armario así que me puse a buscar recetas con las que usarlo y encontré estos muffins. Son de unas chicas que tienen un blog además de un canal de youtube y suben recetas de las que me gustan a mi veganas. 

Muchos blogs que he visto tienen recetas veganas con ingredientes que luego no voy a usar más o hacen versiones de recetas que luego no tienen mucho que ver. Estos muffins por ejemplo no tienen nada que envidiar a los que llevan productos de origen animal ya que tienen la misma textura, quedan super esponjosos y duran bastantes días en perfecto estado.

Ingredientes (6 unidades)

• 220 g de harina
• 120 g de azúcar
• 40 g de cacao
• 1 cucharadita de bicarbonato
• 1 cucharadita de levadura química
• 140 ml bebida vegetal (yo uso de almendras sin azúcar añadida)
• 125 ml de café 
• 120 ml de aceite 
• 2 cucharadas de vinagre
• 1 cucharadita de pasta de vainilla
• 40 g de coco + para decorar

• Precalentamos el horno a 180º.
• En un bol ponemos el aceite, leche, café, vinagre y vainilla.
• Añadimos el azúcar.
• Por último añadimos la harina, la levadura, el bicarbonato y el cacao previamente tamizados y el coco.
• Revolvemos hasta que se integre.
• Repartimos la masa en nuestras cápsulas y espolvoreamos coco por encima.
• Horneamos 15-20 minutos.
• Pasamos a una rejilla para que se enfríen por completo.

Feliz semana :)