Paella Valenciana con #EscuelaDacsa

 

Allá donde fueres haz lo que viéres, es lo que recomienda el refrán, y yo con más de media vida en Valencia y todavía sin preparar la auténtica Paella Valenciana, no tengo excusa. Y no será porque no he preparado paellas y arroces, y bien ricas, pero la de aquí, a la manera y con los ingredientes de aquí, no. Así que ya iba siendo hora.
Los de Arroz Dacsa me brindaron la oportunidad de participar en su escuela de paellas #EscolaDacsa #EscuelaDacsa, y el pasado sábado me puse las pilas para no perder detalle. La Paella que íbamos a preparar es la Paella Valenciana, que sí, ya sé que hay muchas recetas. Sé que somos afortunados y que podemos encontrar una gran variedad de paellas y de ingredientes en este plato, dependiendo de la zona de la Comunitat Valenciana en que nos encontremos, pero esta vez nos íbamos a centrar en la receta de la zona de Valencia y de la comarca de l'Horta.
Y ahora ¿Queréis aprender una auténtica Paella Valenciana? Pues vamos allá.
 
La Escuela de Paellas de Arroz Dacsa es una iniciativa gastronómica que nace con el objetivo de transmitir el conocimiento y la habilidad necesaria para poder elaborar una Paella Valenciana.
Es una forma también de conocer algo de la historia, el origen, los ingredientes, los pasos y, atención, los trucos que se han de seguir para elaborar una buena paella valenciana.
Cuando llegamos ya teníamos la paella preparada, el delantal y los ingredientes. En cuanto comenzamos a preguntar por cantidades de ingredientes, vino lo bueno. ¿Alguna vez os han respondido "la/lo que admita"? Pues por ahí fueron las respuestas: "lo que la paella pida". Así que era cuestión de afinar el oído y escuchar a la paella.
No preocuparos, al final os daré los ingredientes y cantidades para unas 4 ó 5 personas, pero ahora os voy a ir contando como la fuimos preparando nosotros y qué fuimos utilizando.
Nuestra paella debía ser de diámetro suficiente para 8 - 10 raciones, pero no salieron tantas. Teníamos preparado 1/2 pollo troceado, 1/2 conejo troceado y unos trozos de pato. Nuestro maestro paellero nos indicó que estas cantidades suelen ser para 10 raciones.
Teníamos también 3 tomates maduros, 3 alcachofas, unos 400 gr. de Bajoqueta (un tipo de judía verde), unos 300 gr. de Garrofón. Todo fresco, si utilizamos algo congelado, el tema cambia y no es lo mismo. Además, teníamos aceite, sal, pimiento dulce, colorante, unas ramas de romero, limón y arroz, como no.
 

Comenzamos a preparar la verdura. Pelamos las alcachofas, nos quedamos con el corazón limpio y lo cortamos en 8 trozos. Lo dejamos en agua y limón.
Cortamos las puntas de las bajoquetas con las manos, para desecharlas y éstas en trozos, también con la mano. De esta forma, el corte queda menos limpio y aporta más sabor. las enjuagamos con agua.
Abrimos los garrofones y sacamos sus habas. También rallamos los 3 tomates, aunque probablemente, con dos hubiera sido suficiente.
La carne venía troceada por lo que no tuvimos que hacer nada, solo añadirle un poco de sal. Eso sí, nos recomendaron que los trozos de carne no deben ser muy grandes, así dejarán más sabor en el sofrito.
Y con esto. Pusimos un poco de aceite en la paella para que nos ayudara a niverlarla, y cuando estuvo caliente comenzamos a sofreir el pollo, el conejo y el pato, agregando un poco de sal a la carne de nuevo.

No hay que tener prisa con el sofrito, los trozos de carne se deben dorar bien, son la base de la paella.
Cuando estuvieron listos los apartamos hacia el exterior de la paella como formando una corona y añadimos las bajoquetas y el garrofón. Una vez estuvieron bien sofritos, añadimos el tomate rallado. Nosotros pusimos los 3 tomates rallados y lo sofreimos unos minutos, añadiendo una cucharada de pimentón dulce. Si durante el sofrito vemos que vamos cortos de aceite, podemos añadir un poco más.
Y una vez hemos añadido el pimentón dulce, añadimos el agua, por cierto, debe ser de Valencia, del grifo, por su alto nivel en cal. Y ahora viene la pregunta del millón ¿Cuánta?
Agregamos agua hasta el primer remache de las asas de la paella, o un poquito más, fue la respuesta. Y eso fue lo que hicimos, nosotros sólo llegamos al primer remache. El resultado fue una paella con una fina capa de arroz. ¡Deliciosa! Pero sigo con el proceso que me vienen los recuerdos y comienzo a salivar.
 

Dejamos hervir unos 20 - 25 minutos, en algunos casos hasta 40 min., aunque todo dependerá de la cantidad de agua añadida, este tiempo fue el que nosotros la dejamos hervir a fuego medio para que fuera absorbiendo el agua todo el sabor de los ingredientes, ya que luego iba a transmitirle estos sabores al arroz. Cuando comience a hervir añadir dos ramas de romero y dejarlas en el caldo durante 1 minuto, después retirarlas.
Durante la cocción podemos probar el caldo para rectificar de sal y también, añadir el colorante o azafrán.

Cuando el caldo alcance la altura del primer remache, en nuestro caso un poquito menos, añadimos las alcachofas y un par de minutos después el arroz. Y ahora viene la pregunta del otro millón ¿cuánto arroz? Dependerá del caldo de nuestra paella.
Aclarar que de las paellas que se hicieron ese día, cada una tuvo una cantidad de arroz diferente. La medida es hacer un caballó. ¿Qué es un caballó? El caballó es el espacio elevado y alargado de tierra entre dos surcos que los agricultores de l'Horta valenciana van formando para sembrar posteriormente.
Pues bien, lo que tenemos que hacer es formar un caballó de arroz en nuestra paella. Para ello, verteremos poco a poco el arroz a lo largo del diámetro de la paella, mientras hierve. El arroz se debe ver, ligeramente, por encima del nivel del agua. Después lo extendermos por toda la paella.
Le daremos fuerza al fuego los primeros 5 minutos y después lo reduciremos hasta llegar a los 17 minutos, que es el tiempo que necesita el arroz para estar listo. Aclarar que es muy importante ir modificando la cantidad de fuego según veamos como el caldo va reduciendo y el punto de cocción de nuestro arroz.
 

Y llega el momento de oir música. Sí, música, la del socarrat. Una vez se haya evaporado el caldo, avivar un poco el fuego para que se queme lo justo la capa de abajo del arroz. Escucha la música que tenía nuestra paella.      

Dejamos reposar unos 5 minutos y ¡A comer!
  

Las fotos no son de buena calidad por que las hice con el móvil y de aquella manera, pero confieso que nuestra Paella hablaba. Hablaba y decía: ¡Cómeme! De forma que cuando comenzamos a probarla, ya no pudimos parar.    Y ahora os dejo con la receta oficial facilitada por Arroz Dacsa, pero ya os digo que nosotros fuimos escuchando a la paella.
INGREDIENTES (para 4/5 personas):

• 500 gr. de Arroz Dacsa D.O. Arroz de Valencia
• 1/2  Pollo
• 1/2 Conejo
• 150 gr. de Garrofón
• 200 gr. de Bajoqueta (tipo de judía verde)
• 1 Tomate
• 2 Alcachofas (opcional)
• 12 Caracoles (opcional)
• Pimentón rojo
• Azafrán o Colorante alimentario
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Sal

ELABORACIÓN:

1. En la paella sofreímos el pollo y el conejo, previamente troceados, a fuego lento hasta que estén bien dorados. Mientras troceamos las judías verdes, desgranamos el garrofón y rallamos el tomate.  
2. Cuando veamos que la carne está bien dorada, añadimos las judías verdes y el garrofón, y una vez la verdura esté pochada, añadimos el tomate; Sofreímos durante unos minutos y añadimos una cucharada de pimentón dulce.
    
3. Acto seguido al añadir el pimentón, añadimos el agua hasta que el recipiente esté casi lleno, dejamos hervir aproximadamente unos 45 minutos a fuego lento para que el agua absorba el sabor de todos los ingredientes.
    
4. Durante la cocción habremos salado al gusto y añadido el azafrán o el colorante alimentario.El caldo debe de estar aproximadamente a la altura de los clavos de las asas de la paellera para que la medida del caldo con el arroz sea la justa. Añadiremos las alcachofas troceadas y los caracoles, pasados 2 minutos pondremos el arroz.
    
5. Pondremos fuerza al fuego durante los primeros 5 minutos de cocción y luego lo reduciremos hasta llegar a los 17 minutos, que es el tiempo total que necesita el arroz para estár terminado. Es muy importante ir modificando la cantidad de fuego que aplicamos según vayamos viendo la cantidad de caldo que queda en relación al punto de cocción del arroz.
    
6. Una vez se haya evaporado el caldo podemos poner la paella avivamos el fuego para obtener el característico “socarrat” y posteriormente adornar con unas ramitas de romero.
    
7. ¡Dejamos reposar durante 5 minutos , y ya tenemos nuestra paella valenciana lista para comer!

 
Bon Appétit!