Patatas rellenas de carne de soja

♥ 7-8 patatas♥ 1 taza de soja texturizada fina♥ 1 cebolla♥ 1 zanahoria
♥ 1/2 pimiento rojo♥ 1/2 calabacin♥ 2 tazas de agua o caldo vegetal♥ 2 tomates secos♥ 2 dientes de ajo♥ 1 cda de pimentón♥ pimienta♥ sal
♥ salsa pesto♥ queso parmesano vegano

1. Cocemos las patatas a fuego medio hasta que queden blandas. Cuando estén listas las sacamos del agua, dejamos enfriar y partimos por la mitad. Con una cuchara vaciamos las patatas con cuidado, sin que se rompa la piel, dejando bordes de patata de unos 5 mm.
2. Picamos la cebolla, los tomates secos y el ajo y los sofreímos en una sartén con un poco de aceite caliente. Cuando empiecen a dorarse agregamos las especies y todas las verduras cortadas en trozos pequeños y las salteamos hasta que estén blandas. A continuación, añadimos la soja texturizada, removemos, cubrimos todo con 2 tazas de agua o de caldo vegetal y lo llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y seguimos cocinando durante unos 10 minutos removiendo de vez en cuando hasta que se absorba el caldo.
3. Llenamos las patatas con el rellenos de soja, ponemos un poco de salsa de pesto por encima y espolvoreamos con el parmesano vegano.
4. Pecalentamos el horno, colocamos las patatas en una bandeja de horno y las horneamos 15 minutos a 180ºC.