Pechugas de pollo (sous vide)

Esta vez haremos algo especial, y digo es especial porque estas sencillas Pechugas de pollo (sous vide) son realmente multiusos. Es cierto que yo me las como como si fueran un "jamón" de pollo cortado en finas lonchas al plato o en un riquísimo sándwich, pero hay que decirlo todo, así que, si las cortas en dados puedes añadirlas a tus ensaladas, platos de pasta, pizzas, en un arroz frito, si las picas las puedes usar de relleno para lo que quieras, o ¿Por qué no? Te las comes enteras, tal cual, es que hasta a bocados están buenísimas. Te aseguro que nunca te cansarás de comerte el pollo así, además, puedes comerlas frías o calientes. Ahora me dirás, (repetir con cara de llorón y con una voz chillona e irascible) "las pechugas de pollo son muy secas!" Pues no! En este caso no, nunca te habrás comido unas pechugas tan jugosas ni tan tiernas en tu vida, eso si que puedo garantizártelo amigo mío, luego ya podrás elegir como te las vas a comer. También puedes hacerla como nuestro Fiambre de pollo (sous vide) o hacer un híbrido de recetas en cuanto al aderezo se refiere, yo hago mucho ambas recetas y a veces cambio algunos condimentos entre una y otra, siempre sale bueno, las dos son recetas "tiro fijo", y lo mejor, sin preservantes, nitratos, nitritos, nitrutos, natritos o cosas de esas y sin colorantes, ni saborizantes, todo natural, ya sabes, solo te queda probarlas.

Con el pollo, las pechugas de pollo quiero decir, la teoría de la seguridad alimentaria nos recomienda cocinar las aves a 65ºC como mínimo y el rango de tiempo es de entre 1 a 3 horas, en la práctica, es cierto que patógenos que podríamos encontrar en el pollo como la Salmonela no muere hasta los 75ºC, pero esto sucede en solo unos minutos, así que si bajamos la temperatura a los 65ºC, el tiempo de cocción debe ser más prolongado, recuerda que tienes un extra de cocción a una mayor temperatura, ya sea antes o después de cocinarlo al vacío y bien sea en el horno o a la plancha, eso será más que suficiente para eliminar dichos patógenos. Por último, nunca laves el pollo, este es uno de los ingredientes que más bacterias tiene y pruebas científicas han demostrado que al lavar el pollo, lo que hacemos es liberar todas estas bacterias por toda nuestra cocina, sin embargo, si no lo lavamos, las mataremos al cocinarlas. Volviendo al tema, a mi con 1 hora de cocción al vacío me parece que queda bien, ahora, si tus pechugas son algo más gruesas de lo normal, no dudes en dejarlas media o una hora más sin problema, aquí la diferencia de tiempo no es mucha y no tengas miedo de que se te vayan a secar las pechugas, hasta las 3 horas lo tienes garantizado, esto no es un microondas.

RECETA Nº 385 - PECHUGAS DE POLLO (SOUS VIDE)

INGREDIENTES

• 2 (550 gr) pechugas de pollo amarillo limpias
• ½ cc pimentón ahumado
• ¼ cc orégano en polvo
• ¼ cc semillas de hinojo molidas
• ¼ cc ajo en polvo
• ¼ cc cebolla en polvo
• ¼ cc comino molido
• ½ cc sal fina
• 1 pzc pimienta negra recién molida
• ¼ cs AOVE

PREPARACIÓN

1. Encendemos el circulador a 65ºC (149ºF).

2. Mezclamos bien todas las especias.

3. Colocamos las pechugas de pollo en un plato y las secamos bien con papel de cocina.

4. Rociamos la mezcla de especias por todas y cada centímetro de nuestras pechugas, que queden bien impregnadas. Metemos en una bolsa zip o envasamos al vacío.

5. Metemos al jacuzzi a 65ºC (149ºF) - 1 hora.

6. Pasado el tiempo, abatimos rápidamente para asegurarnos de no multiplicar las bacterias. Sacamos de la bolsa y secamos bien con ayuda de papel absorbente. Puedes servir y consumirlas tal cual, si prefieres, sigue los varios consejos que te dejo en las "Notas" para terminar dándole un aspecto de asado o dorado, si las vas a guardar, te recomiendo que lo hagas envolviendo en papel de plata.

7. (Opcional) Esta vez, para terminar, vamos a untar el aceite de oliva virgen extra con los dedos por todos lados de nuestras pechugas y marcaremos en sartén o parrilla a fuego alto, solo medio minuto por lado, recuerda, solo es para cambiar su aspecto y marcar las pechugas ya que ya están cocinadas

8. Sirve cortando en finas lonchas si lo sirves como aperitivo, córtalo en dados para una ensalada o rellena tu pan para prepararte un tremendo sándwich, tú verás.

Hay algo que deberías de saber, como te comenté, esta receta la hago mucho y las últimas veces, decidí hacer la mezcla de especias sin sal y las pechugas las dejo entre 2 a 6 horas en una salmuera al 8%, es decir, 80 gramos de sal por cada litro de agua, aunque con poco más de medio litro o 600 mililitros te bastarán para cubrir las pechugas, entonces, a esos 600 mililitros de agua de deberás añadir 48 gramos de sal y así no añades sal a las especias, la verdad, me parece que con la salmuera queda mejor. La sal modifica la estructura proteica y el tejido conectivo de las carnes ganando terneza según nuestro master commander Harold McGee, además de retener sal y los aromas de los que le añadamos a la salmuera. También es cierto que el color no es de lo más apetitoso si te la comes salida del "baño", pero eso lo puedes arreglar con un par de pasadas con el soplete o unos 15 minutos al horno en modo grill a 240ºC o hasta que coja el color dorado que prefieras, otra opción es, pasarla por una sartén muy caliente como hicimos esta vez, si no, marca unas bonitas líneas de barbacoa en una parrilla bien caliente. Un chorrito de aceite de oliva regado por encima de este "jamón" de pollo, que servido al plato elevará el nivel de tus comidas si lo pones como aperitivo para picar.

Si añades a la mezcla de especias un poco de chile seco molido le harás un favor a tu paladar, anda, hazme caso aunque sea esta vez. El pollo envuelto en papel de plata y guardado en frío puede aguantar una semana sin problema alguno. Recuerda que si te falta alguna especia puedes encontrarlas todas con nuestro proveedor oficial en todoespecias.com con su buscador y de las carnes no vamos a discutir, pídelas a MLM en su tienda .