Pimientos rellenos de quinoa

Lavamos nuestros pimientos y cortamos las tapas y vaciamos las semillas, introducimos los pimientos durante 40 minutos en el horno a 180ºC para que se cocinen. Lavamos y escurrimos la quinoa, la cocinamos desde que el agua rompa a hervir, pondremos el doble de agua que de quinoa, añadimos un puñadito de sal y dejamos cocinar a fuego medio durante 15 minutos aproximadamente o hasta que esta absorba todo el liquido. Picamos muy picados la challota, la zanahoria y los champiñones, también picaremos en dados nuestra pechuga de pollo y el bacon, en una sartén añadimos un chorro de aceite de oliva y añadimos nuestras verduras, las salteamos unos dos minutos y a continuación el pollo y el bacon, salpimentamos y dejamos cocinar unos 5 minutos, pasado este tiempo apartamos y reservamos.  Mezclamos nuestra quinoa con las verduras y rellenamos con esta mezcla nuestros pimientos, cubrimos con queso parmesano rallado, los gratinaremos en el horno unos 5 minutos.