Pollo relleno al estilo medieval

A pesar de la elaboración que pueda llevar tiene mucho merito que en aquella época hicieran esta receta.

Esta receta tiene algunos pasos que no voy a seguir como es el glaseado a base de yemas de huevo, comprendo que la forma de cocinar requería hacerse así por muchos motivos pero si se hace en horno es posible que ese glaseado acabe muy crujiente o quemado.

Seguimos aprendiendo historia de la gastronomía con Cooking the chef. No hay nada como aprender el origen de toda receta de primera mano mediante la historia.Este es el texto traducido de esta receta del libro Le Viandier.Está escrito en francés y traducido al inglés de la baja edad media, quizá de los primeros libros de recetas que existen después del Sent Sovi.Se trata de Le Viandier de Taillevent, seudónimo de Guillaume Tirel (1326-1395). No se sabe exactamente cuándo se hizo el libro, alrededor de 1340-1390. La versión más antigua que se conoce es del s.XV, junto con Ménagier de París.Guillaume Tirel fue cocinero del rey Felipe de Valois. En 1355 siendo Juan el Bueno rey, fue cocinero del Delfín, hijo mayor del rey, que en 1364 fue rey como Carlos V. Pasó a ser primer cocinero, sargento de armas y jefe de la cocina en 1373. Se dice que fue el rey, Carlos V, quién le animó a escribir este libro.En 1381 siguió al servicio de Carlos VI y en 1392 se convirtió en Maestre de las Guarniciones de Cocina del Rey. Este cargo le otorgaba el poder de dirigir y supervisar las cocinas reales. Murió en 1395. Le Viandier, es una obra importante de gastronomía considerando los precedentes. En este libro hay grandes descripciones de condimentos y tiene muchas explicaciones y relatos de gestas. Habla del vino y del verjus, el agraz. La versión más antigua es de 1395 y está en la Biblioteca Nacional de París. En 1892 lo reimprimieron Jerôme Pichon y Georges Vicaire y se encuentra en el Vaticano. Y una tercera copia alterada en la Biblioteca Mazarin en París.
Podéis ver mas recetas de esta época entrando AQUÍ.

Pollo relleno al estilo medieval

Ingredientes:

• Un pollo deshuesado.
• Cebollitas francesas o chalotas.
• Una ramita de tomillo fresco.
• Una ramita de romero fresco.

Para el relleno:

• 500 gr de carne picada al gusto, yo de pollo y pavo.
• 1 huevo.
• Queso de cabra curado.
• Especias al gusto, yo le puse del tipo provenzal, romero, tomillo...
• Un chorrito de brandy, esto no lo agregaban en esa época pero es mi toque.
• 12 dátiles.
• Azafrán.
• Sal.

Para engrasar la piel:

• 70 gr de manteca de cerdo o mantequilla.
• Hierbas aromáticas.
• Zumo de ½ naranja.

Para glasear:

• 200 ml de zumo de naranja.
• 70 gr de miel.

Elaboración:

El pollo lo he comprado deshuesado, si se quiere deshuesar en casa es mejor hacerlo con bastante antelación porque es laborioso.Se mezcla en un bol la carne picada con todos los aditivos que queremos agregar, si se quiere poner un toque dulce es ideal agregar vino dulce aunque en esa época no lo usaban. En esta época no se añadía frutas pero es cuestión de zonas, cada sitio tenía su costumbre y cada cocinero le daba su toque personal.



Se separa la piel de la carne sin desprenderla del todo, cuentan en ese libro que soplaban con una pajita para inflar el pollo y asi dejar un hueco, yo lo he hecho con la mano con cuidado de no romperla.En un tazón se mezcla manteca con unas hierbas aromáticas, puede ser orégano, tomillo... y se unta la carne bajo la piel con esa mezcla.




Se rellena el pollo con la carne del bol y se cose o ata para que no se salga durante la cocción.




Se coloca en la bandeja de hornear dentro de una cazuela, en esa época se acercaba a la chimenea o al fuego donde se cocinaba procurando que no le llegara el calor excesivo para que se cocinara bien por dentro.

Se precalienta el horno a 180⁰ y se hornea hasta que esté dorado, mas o menos 1 hora y media o un poco mas, depende del tamaño.Cada 20 minutos se mira a ver si está seco y se riega con su salsa.Cuando falte poco para terminar se pinta con el glaseado que se hace mezclando la miel con el zumo de naranja. 


En esa época lo pintaban con yemas de huevo batidas pero puede resultar muy sobrecargado y el aspecto no es el de una glasa, sino una película quebrada por el calor, es algo que hacían con sumo cuidado para que el aspecto fuera atractivo.




Nos vemos en el próximo reto de: