Rabo de toro o lo que sea

Lo primero que se ha de decir en esta receta es que de toro, toro…bueno de vaca o de ternera a lo sumo. Es común leer en cartas de restaurantes o en carnicerías que tienen carne de toro, mentira, a lo sumo vaca vieja. El toro como ingredientes de nuestras cocinas es muy escaso porque no hay casi corridas y ya nadie labra las tierras con este bello animal de tiro. Es por eso que una y otra vez se perpetra una especie de “fraude” al consumidor cuando se nos dice y pagamos toro por lo que, en la mejor de las ocasiones, es una vaca adulta cuya carne tiene con cierto grado de maduración en frío. En una próxima ocasión hablaremos con más detalle de la carne de toro y de ciertos sitios donde aún se conserva la tradición de decir la verdad y ponernos este tipo tan sabroso de carne.

Ingredientes
Cebolla, ajo, zanahoria, tomate, puerro, pimientos
Tomillo, orégano, guindilla
2 kg de rabo
Sal, granos de pimienta, harina
Caldo de carne, Vino blanco o tinto
Paciencia, mucha paciencia
Para empezar vamos a hacer una vez más el sofrito que habitualmente echamos en nuestros guisos. Ponemos la cebolla y el ajo con un poco de sal para que sude antes, luego la zanahoria, el pimiento y el puerro todo bien picado en unas 6 o 7 cucharas de aceite.
Mientras esto se pocha bien, enharinamos el rabo y lo sellamos en una sartén para que la carne esté prieta y todos los jugos se queden en el interior. Luego echamos en el sofrito un poco de tomillo, orégano y unos granos de pimienta para que le dé el sabor y aroma a campo. Además le vamos a poner un poco de guindilla para que le dé un puntito de picante, no mucho, pero siempre alegra el cuerpo. Le vamos a echar abundante vino blanco o tinto. En su origen, este plato se hace con vino tinto. Muchos dejan el rabo sumergido en el vino la noche antes para que le de sabor, pero no es necesario. El vino que usemos, más o menos 2 vasos grandes, lo dejamos que evapore su alcohol y en ese momento le ponemos el rabo.En este punto cubrimos todos los ingredientes con caldo de carne, en su caso, si no lo tenemos, le ponemos poner agua y el ingrediente más necesario, paciencia.
Debemos dejar nuestro guiso al fuego lento entre 2 y 3 horas en la cazuela. En una olla rápida cambian los tiempos pero para mí es un atractivo que los guisos se hagan al “chup, chup” del fuego lento de toda la vida. Tenemos que vigilar que no se nos pegue por falta de líquido y si es necesario agregarle un poco. A media cocción revisamos el punto de sal.
Una vez hecho, cuando vemos que la carne se separa con facilidad del hueso, apartamos los trozos de rabo y con lo que queda tenemos dos opciones. O bien lo pasamos por un chino para que suelte todo el jugo y desechamos las pieles y restos de las verduras, o bien lo dejamos en la cazuela para encontrarnos cuando lo vayamos a comer trozos de lo que hemos puesto, al gusto de cada cual.
Si vemos que la salsa resultante está poco espesa, la podemos espesar un poco con harina de maíz disuelta en agua tibia a nuestro gusto. Rectificamos de nuevo de sal y lo acompañamos de unas patatas tipo cachelo bien hechas.
Realmente este es un plato lleno de sabor y con unas referencias olfativas y gustativas que nos trasladarán a las dehesas o al cielo. Para acompañar hemos cocido unas patatas que realmente le vienen muy bien.