TERNERA CON PERAS EN SALSA DE FRUTOS SECOS #treslibroslocuelos

Consultó el legajo en busca de una respuesta. En la cuarta hoja, bajo el título de "Roma anicoc", había escrito lo que parecía una receta muy breve: "¡No te preocupes, usa la intuición y diviértete! Estate atenta y no renuncies a escuchar tus sentidos. Entonces, déjate llevar. Nunca tengas prisa, es el peor enemigo. Toma nota de cada nuevo sabor, de cada aroma antes de que se confunda con los otros. Y, sobre todo, sueña." ¿Qué clase de receta era aquella? ¿Y qué sentido ocultaba un título tan estrafalario? Tuvo la tentación de desobedecer los consejos de Antoine, saltarse páginas o leer en diagonal, en busca de mensajes encubiertos. Pero fue fiel a su promesa y se dedicó a releer las palabras del maestro. Las repitió hasta que se las aprendió de memoria y, con este espíritu, se dispuso a cocinar el plato.



Así reza un fragmento de la tercera parte del libro La cocinera, de Coia Valls, una novela histórica que leí hace un tiempo y que me dejó con muy buen sabor de boca...nunca mejor dicho. Estamos en 1771 en Barcelona adonde la joven Constança Clavé llega para reunirse con sus abuelos desde la lejana Lima tras la muerte de su padre, un diplomático al servicio del virrey Manuel de Amat. Lleva consigo paisajes, gustos y texturas grabados en la memoria y un cuaderno de recetas de quien fue su primer maestro en la corte peruana, el chef Antoine Champel. En Barcelona, Constança sueña con convertirse en una gran cocinera y se abrirá paso con coraje y pasión entre las calles de una ciudad convulsa, moviéndose entre los grupos que llaman a la revolución y aquellos otros que frecuentan salones más refinados y exquisitos, una esfera de poder donde se mueven personajes fascinantes, como el que fue considerado el primer gastrónomo de la época, el barón de Maldà.

Aprovechando que hoy celebramos el #diainternacionaldellibro y que somos tres lectoras empedernidas, les propuse a mis amigas Pepi y Marisa preparar una receta basada en algún libro que hubiéramos leído y aunar, así, dos de nuestras grandes pasiones: la lectura y la cocina. Y aquí estamos #treslibroslocuelos.
Del libro que os traigo he cocinado la famosa receta a la que Constanza hace referencia y que prepara en su afán de demostrar a su mentor, Monsieur Plaisir, de lo que es capaz. Yo la he rebautizado pero he tratado de seguir los pasos de Constanza a la hora de cocinarla...¡Allá vamos!
Ingredientes para el guiso: 350 g carne ternera; 1 cebolla grande; 35 g pasta concentrado tomate; 1 cucharadita harina; 2 vasos agua; 2 peras; aceite; sal; pimienta.
Ingredientes para la picada: 25 g piñones; 25 g almendras; 25 g avellanas; 6 g perejil fresco; hebras de azafrán; sal; pimienta; 1/2 cucharadita clavo molido; 1/2 cucharadita canela molida; 1 cucharadita cacao amargo en polvo; 1/2 vasito vino blanco.
Preparación: Cortar la ternera en trozos no muy grandes. Salpimentar al gusto y rehogar en una cazuela con un fondo de aceite hasta que pierda el color rojo. Sacar y reservar.
En el mismo aceite rehogar la cebolla bien picada durante unos minutos. Cuando empiece a estar blandita añadir el concentrado de tomate, mezclar bien y seguir cocinando a fuego suave.
Mientras preparar la picada. En el vaso del robot poner todos los ingredientes excepto el vino y triturar hasta obtener una pasta (si queda algún trocito de avellana o almendra sin picar no pasa nada). Desleír con el vino blanco y reservar.
Añadir la carne al sofrito, mezclar y añadir la picada. Agregar un vaso de agua al vaso del robot para recoger todos los sabores y añadir al guiso. Pelar las peras, limpiar de corazón y semillas, cortar en daditos y añadir al guiso. Cocinar a fuego suave durante 30 minutos. Rectificar de sal, añadir otro vaso de agua y seguir cocinando a fuego suave durante 1 hora más. Apagar y dejar reposar unas horas.
Antes de servir (acompañado, por ejemplo, de arroz o patatas fritas) calentar suavemente. ¡No olvidar el pan para mojar!

Y aquí tenéis a las otras dos componentes del trío #treslibroslocuelos y sus maravillosas recetas que me acompañan en este homenaje a los libros y sus lectores (pincha en las fotos):
Chocolate caliente con nubes de vainilla
(inspirado en el libro El aroma del chocolate de Arenz Ewald)

Pollo alegre
(inspirado en el libro Afrodita de Isabel Allende)