Tomates rellenos de legumbres

Hoy os traigo una receta de tomates rellenos de verduras y legumbres, gratinados al horno con un poco de queso de cabra, deliciosos!! Una receta vegetariana sana, fácil de hacer con la que vais a repetir y a devorar, en casa no ha quedado nada, nos encantan los tomates y los asados. Una receta estupenda para aquellos a los que se les resisten las legumbres, seguro que no se van a poder resistir! Vamos con ellos.
INGREDIENTES
8 Tomates maduros.
1 Cebolla.
1 Calabacín.
1 Berenjena.
1 Pimiento rojo.
100 gr. de legumbres y cereales de pequeño tamaño (lentejas amarillas, rojas, arroz integral, guisantes secos)
Tomillo fresco.
Unas hojas de albahaca.
Sal y pimienta.
Aceite de oliva.
Queso de cabra.

1. Ponemos las legumbres en un cuenco con agua hasta el momento de utilizarlas. Lavamos y picamos pequeñas las verduras, las salteamos a fuego medio con un poco de aceite hasta que comiencen a dorarse. Lavamos los tomates y les cortamos la tapa. Con ayuda de un ahuecador les vaciamos el interior y lo añadimos a las verduras.
2. Escurrimos las legumbres. Picamos las hojas de albahaca y la mitad del tomillo, los añadimos junto con las legumbres a las verduras, salpimentamos, tapamos y dejamos unos 20 min a fuego lento.
3. Precalentamos el horno a 180ºC. Salamos los tomates por dentro y los rellenamos con el preparado de verduras y legumbres, rociamos con un poco de aceite, el tomillo que nos queda y un poco de queso de cabra por encima. Horneamos unos 30 min. o hasta que veamos que comienzan a dorarse. Servimos calientes o tibios.

Una receta sencilla y llena de sabor, podemos añadir nuestras verduras favoritas, un poco de zanahoria o brócoli le irían de maravilla, también unas hojas de hierbabuena o cúrcuma, que le aportarían un toque más exótico a los tomates y unos matices diferentes.

Los podemos acompañar con una ensalada verde aliñada con una vinagreta de mostaza antigua, le iría fenomenal, un vinito blanco y a pasar una comida maravillosa, verdad? Un plato estupendo ahora que comienza el buen tiempo y el cuerpo va pidiendo comidas más ligeras.

Podemos esperar a que el relleno se enfríe y tomar los tomates sin asar, a modo ensalada o plato frío, para ello usaremos unos tomates no tan maduros, para que tengan un poco más de cuerpo y sabor, los seguiremos rociando con un buen chorro de aceite de oliva y les podemos añadir un poco de sal en escamas, delicisos!!

Espero que os animéis a preparar esta sencilla receta, es ideal si contamos con poco tiempo, ya que la podemos preparar con antelación, incluso la noche antes y hornear en el momento de tomar, quedarán igual de ricos y sabrosos.

Receta adaptada de la revista Saveurs.