Visita a "Bodegas Luis Pérez"

Visita a "Bodegas Luis Pérez"

La visita:
A las 11:45, ya en Jerez, nos espera Luis Pérez Vega, al que le gusta le llamen "Willy", y nos dirigimos a la Viña El Corregidor, hoy, propiedad de Bodegas Luis Pérez, comprada por Marta Perez Vega. Anteriormente perteneció a Nueva Rumasa, y originariamente, fue de Sandeman, que la compró en la década de los 80 del siglo XX. Está situada en el Pago de Carrascal, el más alejado del mar.  La casa data, al parecer, de finales del siglo XVII  y  era  la residencia del  Corregidor  de la zona.  De unas 60 ha, de las que unas 30 ha tienen viñedos de algo más de 40 años y las otras 30 ha con variedades autóctonas. La tierra es albariza.
La iconografía y el material encontrado se ha conservado para su restauración y puesta en valor.

Habla de la tierra: una zona elaborando vinos famosos durante más de 3.000 años, muy al sur, suelo calizo que aprovecha al máximo el agua, las horas de insolación, las temperaturas altas, pero no extremas y la humedad procedente de los dos mares, el Mediterráneo y el Atlántico
Terminada la visita a la viña y a la casa nos desplazamos a las Bodegas, en la Hacienda Vistahermosa (antiguo lagar de 1844, restaurado por el arquitecto José Alberto Muñoz Vega), finca de 25 ha, en el cerro del Pago del Corchuelo. Son 14 ha plantadas de uvas tintas (Syrah, Petit Verdot, Merlot, Tempranillo y Cabernet Sauvignon). Además de un Museo del Viñedo, en bancales o terrazas, que lo forman dos Jardines, uno con las 20 variedades internacionales, y, otro, con las más de 30 variedades autóctonas.

Es una empresa familiar creada en 2002 por la familia Pérez Vega.
Las bodegas tienen como meta el rescate y conservación de las más de 20 variedades autóctonas que desaparecieron con la filoxera y que fueron sustituidas por clones de la variedad Palomino Fino más productivos, erradicando la diversidad varietal. La filosofía que subyace es que en esta zona se pueden hacer, también, vinos tintos fantásticos, de calidad; lo que supone un trabajo de investigación y experimentación. El oligopolio (pocos dedicados a la vid y el vino) reduce la participación social e implica menos amor por los vinos.
Cuenta, que probando con su padre un amontillado de 35 años, "uno de los mejores catados", se vendía a 2 euros/litro.
Los personajes:
Juan Vega Pérez, suegro de Luis Pérez Rodríguez, pequeño bodeguero, con 400 botas de vino fino, de la jerezana calle Cazón, que no podía etiquetar sus finos por no cubrir el cupo de 500 botas. En la actualidad el cupo está en 50 botas. También poseía Viña San Agustín en el Pago de Balbaina.
Luis Pérez Rodríguez (Sanlúcar, 1948) fue, durante 23 años, Director de Investigación y Desarrollo en las Bodegas Pedro Domecq y es, actualmente, Catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz. Además, asesora a organismos relacionados con la vitivinicultura.

Luis Pérez Vega "Willy", enólogo, hijo de Luis Pérez Rodríguez y nieto, por línea materna, de Juan Vega Pérez. Creador de los vinos de la bodega e investigador en las vitiviniculturas, como sobre el rescate de las más de treinta variedades de vid de la zona que desaparecieron con la "plaga de la filoxera" (Marco del Jerez, 1894).

Y Marta, Mirian y Fátima Pérez Vega, hijas de Luis Pérez Rodríguez, metidas de lleno en las  vitivinículturas.
La cata:
Probamos los cuatro vinos siguientes:

Vino blanco  o ¿vino fino?
Varietal: Palomino (100%) del Pago de Carrascal, procedentes de la Viña El Corregidor.
Alcohol: 16% vol.
Glicerina: 9-10 g/L
Vendimia: Tirando los ramos al suelo (clareando la cepa en la floración o botón) se consigue que la energía para crecer (cepa sin estrés) pase a formar más azúcar (cepa con estrés): menos racimos, pero mejores para que la semilla fructifique mejor. Tiene que existir equilibrio entre la superficie foliar (productora energética) y los racimos de uva (acumuladores energéticos). Selección de las bayas no muy maduras (que no lleven "compota"). Mosto obtenido sin presión, por gravedad. Con un rendimiento del 50% (aproximadamente 5.000 kg/ha)
Fermentación: Alta temperatura (28-29ºC), una parte en depósitos y otra en botas. Importancia de la bota y del origen de su madera, así como de las "cabezuelas" o "madre del vino" (lias caidas del velo de flor) para la "grasa" o "gordo" del vino. Explicó que será necesario una amplia investigación sobre ello. La levadura seleccionada es la "S. beticus".
Vinificación: Mostos de la vendimia de 2013 en 20 botas de roble americano procedentes de "Garvey". El grado alcohólico (17º Bé) sin adición de alcohol en ningun momento (no hay fortificación o encabezamiento). El alcohol es el natural del mosto. La línea de investigación va por "hacer un vino fino sin fortificar".
Envejecimiento: Una parte será en "estático" o "añadas" y otra en "dinámico" o "criaderas y soleras". Se etiquetará con el pago, la finca y el año. Será un vino de 2 años con un toque "ajerezado" (más acetaldehido del velo de flor) y no tan seco como el fino al no consumir toda la glicerina.
Características: Color amarillo oro. Ribete aceituna manzanilla. Olor a curry y pimentón. No afrutado. Mineral. A diferencia del "sobretabla" recién encabezado apenas huele a alcohol: el alcohol está integrado. Acidez natural. Meloso. Menos seco por ser más glicérico. Sin clarificar, sin filtrar, sin enfriar y sin estabilizar. Aún no ha empezado a crear el velo (hasta los 6-7 meses).
Rosado "Marismilla"
Se debe al interés mostrado por Fátima Pérez Vega.
Varietal: Petit Verdot (100%).
Alcohol: 14% vol.
Vinificación: 4-5 horasen depósito. Sangrado del depósito a lágrima. Fermentación.
Características: Color rojo brilante precioso. Ribete algo más rojo. Piel de cítrico. Melocotón. Fruta roja.  Fresa. Muy afrutado. Chisporrotea la acidez en la lengua. Listo para embotellar, pero no saldrá aún al mercado. El frío intenso le hace perder fruta.
Tinto Palomino Negro "Luis Pérez"
Varietal: Palomino Negro (100%) procedentes de las 300 cepas, de Trebujena, que se encuentran en el IFAPA "Rancho de la Merced" con una vejez de 15-20 años. Es un clon tinto de Palomino. Genéticamente como la Tempranillo.
Vinificación: Mostos de la vendimia 2013 en botas de roble francés. Sólo 225 litros. Maceración unos 30 días sin "batonage" (agitar las lias).
El año que viene maceración con 50% de "raspón", en hormigón recubierto de tartárico y menos tiempo (unos 20 días).
Características: Rojo y brillante. Ribete más fuerte. Huele al Listan Negro de Canarias. Muy especiado. Recuerdos a la Garnacha de Calatayud. Taninos especiados. El chisporroteo en lengua recuerda al tipo Borgoña. Frutal. Resulta exquisito de tomar a una temperatura de 9-10ºC.
Tintilla "Luis Pérez"
Varietal: Tintilla de Rota (100%) procedente de 15 ha de Rota, de un viñedo de 10 años.
Vinificación: En seco y en frío con hielo carbónico.
Características: Color rojo oscuro característico y ribete púrpura-morado. Vino corpulento, con intensidad y personalidad. En total saldrán 3.500 botellas de las que 150 envejecerán bajo el mar, entre Conil y Santi Petri, lacradas y metidas en ánforas de barro.
Saldrá al mercado en septiembre.
Vinificación: Mostos de la vendimia de 2012, en seco
La visita fue organizada por "Discover Sherry Academy", a los que agradecemos la invitación. Asistimos a unas bien fundadas y apasionadas explicaciones de un científico de  los vinos. Su apasionamiento por los vinos se entiende cuando confiesa "me he criado encima de una bota". También, sentencia "amor a los vinos y vuelta al viñedo". Ya, bien entrada la tarde y con el mismo viento y la débil lluvia nos despedimos: ¡Muchas gracias y hasta la próxima!.