Aditivos alimentarios (III): Los conservantes

Esta es ya la tercera entrega de la serie relativa a los aditivos alimentarios. Tras hablar de los colorantes, toca hablar de otro de los grupos de aditivos no menos importantes y más usados por la industria alimentaria: los conservantes. Este tipo de aditivos se viene usando desde tiempos muy antiguos, es el caso del vinagre que se utilizaba para conservar carnes y pescados en forma de salsa de escabeche. 


Dentro de las causas de deterioro de los alimentos vamos a distinguir dos fundamentales:
- La acción de bacterias, mohos y levaduras. - Las reacciones químicas.
La misión de los aditivos conservantes o conservadores va a ser retardar las reacciones de alteración de los alimentos (de ellas hemos hablado aquí) como son el enmohecimiento, enranciamiento, fermentación o putrefacción. Su código numérico de identificación va desde el E-200 hasta el E-299.
La mayoría de estos aditivos conservantes son ácidos orgánicos o sus sales alcalinas que funcionan creando un medio ácido en el alimento que impide el desarrollo de microorganismos. Las sales alcalinas actúan disminuyendo la actividad de agua en el alimento, con lo que se evitan las reacciones químicas de alteración al no quedar agua disponible para ellas.
Hay ciertos alimentos en los que los agentes conservantes se encuentran de forma natural, así en las uvas podemos encontrarnos ácido benzoico que evita su putrefacción y en los yogures nos encontraremos ácido láctico, el cual les confiere cierta estabilidad con respecto a la leche fresca de la que proceden.
Como hemos dicho antes, los conservadores inhiben el crecimiento de los microorganismos o las reacciones químicas de alteración. Este grado de inhibición dependerá del tipo de aditivo y de la cantidad del mismo que podemos añadir y que nunca superará la cantidad máxima fijada por la legislación vigente (esta cantidad será distinta para cada conservante).
Dentro de los agentes conservantes más utilizados tenemos los siguientes:

• Ácidos orgánicos: Acético, propiónico, sórbico, láctico o benzoico.
• Ácidos inorgánicos: Como el dióxido de azufre, muy utilizado en el mundo del vino para evitar, entre otros, el pardeamiento enzimático que se produce en la oxidación de las uvas al romperse su piel y entrar en contacto con el oxígeno del aire.
• Nitratos y nitritos: Muy usados como conservantes en carnes y embutidos, que además evitan la pérdida de la coloración roja natural de estos productos.
• Agentes hidrofílicos: Su misión es disminuir la cantidad de agua disponible para las reacciones químicas de alteración. Entre ellos podemos citar la sal común, ciertos azúcares, proteínas y enzimas.

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Fuentes: Calvo, M. Aditivos alimentarios: Propiedades. Aplicaciones y efectos sobre la salud. Librería General. Zaragoza, 1991 Cheftel, J.C., Cheftel, H., Besançon P. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. I. Ed. Acribia, 1976 Fennema O. Introducción a la ciencia de los alimentos. Ed. Reverte. 1985 Fennema O. Química de los alimentos. Ed. Acribia. 1993 Madrid V y Madrid Cenzano J. Las listas positivas de aditivos alimentarios, publicadas por el MSC y Los aditivos en los alimentos (según la UE y la legislación española) www.eufic.org http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/additives/comm_legisl_en.htm