Ají de gallina

Para esta receta nº 200 traemos un plato muy especial, el Ají de gallina es una comida muy popular de la gastronomía del Perú, para ser más específico, de una de sus gastronomías, es decir, de la conocida como Comida Criolla, esa que como base tiene el mestizaje de su pueblo y como sazón el buen hacer de sus cocineros, un plato reconocido y muy apreciado, tanto así que si le preguntas a un peruano si podría mencionar 6 de sus platos más típicos, seguro que dentro de esos 6 mencionará el Ají de gallina en un 98% de los preguntados. Se dice que este plato ya lo hacían los incas, bueno, algo similar, ya que las gallinas no llegan hasta la época de la conquista, para hacerlo los incas usaban una ave conocida como aunque hoy en día es más común hacerla con pollo que con gallina, ni que decir con Hualpa. Lo cierto es el mestizaje es un elemento palpable en la receta, y como no, la base está hecha con cebollas, ajos, aceite y ají amarillo, pilar fundamental de la gran mayoría de guisos peruanos. La receta no es difícil de hacer, aunque hay que estar muy pendiente durante la preparación e ir haciendo unos pasos mientras se van haciendo otros, te animo a probarlo, es una delicia de platillo, además puedes sorprender a tus invitados con una comida que hoy goza de mucha popularidad y se encuentra en lo más alto del Olimpo gastronómico a nivel mundial, de paso rompes fronteras e internacionalizas algo más tu recetario. Por los ingredientes no te preocupes, seguro que tienes una tienda cerca donde podrás encontrar todos.

RECETA Nº 200 - AJÍ DE GALLINA

INGREDIENTES

• 600 gr pechugas de gallina o pollo sin piel (2 o 3 pechugas)
• 1 zanahoria pequeña cortada en bastones
• 1 rama de apio en dos
• 1 trozo de puerro
• 1 hoja de laurel
• 600 ml agua
• 1 pzc sal
• 1 pzc de pimienta negra

• 1 tz puré de ají amarillo*
• ½ cs orégano seco
• ¼ comino molido
• 1 cs ajos molidos (o 4 dientes picados)
• 1 cebolla roja grande picada muy fina
• ½ cc cúrcuma o palillo
• 6 rebanadas de pan de molde
• 1 tz leche evaporada (o leche entera)
• 1 puñado de nueces o pecanas picadas muy finas
• 100 gr queso parmesano rallado
• ½ ají amarillo sin pepitas ni venas
• 4 patatas cocidas
• 5 cs aceite vegetal
• ½ cp sal fina
• 1 pzc pimienta blanca

PARA DECORAR Y ACOMPAÑAR:

• 3 huevos cocidos
• ½ ají amarillo sin pepitas ni venas cortado en tiras finas
• Aceitunas negras
• Queso parmesano
• Arroz blanco cocido

PREPARACIÓN

PARA LA GALLINA:

1. En una cazuela ponemos el agua a hervir, cuando esté, agregamos las verduras troceadas, una pizca de sal, es mejor tener un caldo neutro de sal, pimienta negra, la hoja de laurel y las pechugas de gallina hasta cocerlas en unos 15 minutos aproximadamente.

2. Cuando las pechugas estén cocidas las retiramos y desmigamos en hebras no muy finas con ayuda de dos tenedores, se le pilla el truco rápido, no es muy tedioso, reservamos.

3. Colamos el caldo y lo reservamos.

PARA EL GUISO:

4. Lo primero, empezamos dejando las rebanadas de pan en la leche hasta que se ablanden, las metemos en una licuadora con medio ají amarillo y trituramos hasta hacer una crema, reservamos.

5. En una olla calentamos el aceite y a fuego medio sofreiremos la cebolla cortada finamente, removemos hasta blanquear, ahora añadimos los ajos molidos, sofreimos hasta dorar.

6. Agregamos el puré de ají amarillo y dejamos sudar unos 8 minutos moviendo constantemente, echamos orégano, pimienta, sal, cúrcuma y comino.

7. Ahora a nuestro sofrito le agregamos la mezcla del pan, leche y ají amarillo, se espesará inmediatamente, para lo cual iremos añadiendo el caldo que reservamos previamente poco a poco hasta obtener una textura de crema espesa, a medida que añadiremos caldo, vamos removiendo la mezcla y así espesará, entonces le echamos más caldo.

8. Es hora de meter a la mezcla el pollo deshilachado, es posible que haga falta un poco más de caldo.

9. Rociamos las nueces picadas y el queso parmesano, removemos suavemente.

10. Rectificamos el punto de sal y servimos bañando por encima 2-3 rodajas de patatas cocidas cortadas más bien gruesas, decoramos con huevo cocido en rodajas o gajos, aceitunas negras, un poco más de queso parmesano, las tiras de ají amarillo y acompañamos con arroz blanco para peruanizar más el plato si cabe.

*La pasta de ají amarillo cada vez es más fácil de encontrar, se vende en tiendas gourmet, tiendas especializadas o de productos latinos, los puedes encontrar incluso con distintos niveles de picor, si no la encuentras, siempre puedes hacer tu propia crema de ají, hazla triturando 4-5 ajíes enteros frescos o congelados, eso sí, sin pepitas ni venas y tritúralos con un chorrito de agua y un par cucharadas soperas de aceite, si quieres quitar el grado de picante a tu crema de ají, antes de triturarlos bien puedes dejarlos remojando en leche una noche o cuécelos unos minutos en agua las veces que consideres necesarias, aunque con un par de veces será más que se sobra para quitarle garra al picor.

Es posible que no tengamos que usar todo el caldo, de lo contrario la mezcla quedará muy líquida, normalmente lo que acostumbro hacer es cocer las pechugas con 1 litro o más agua, haciendo un caldo rápido de ave y verduras que me sirve para este plato y reservar más para futuras recetas.