Alimentación y recetas2. XXXI

¡Buenos días! Acabamos la semana con una nueva receta, en esta ocasión nuestro protagonista es un pescado, el lenguado.
El lenguado (Solea solea) es un pez plano de cuerpo ovalado casi regular y de cabeza pequeña redondeada. Es una especie que se arrastra por el fondo (demersal) por lo que sus ojos se encuentran situados en el mismo lado del cuerpo.
Vive en aguas litorales, rara vez llega más allá de 200 metros de profundidad. Suele encontrarse en el Atlántico Nororiental. También común en el Canal de la Mancha, Mar del Norte, al oeste del Báltico y por el Mediterráneo.
En el mercado podemos encontrarlo en su época óptima en los meses fríos, entre noviembre y marzo, aunque su presencia en el mercado es continua.
El lenguado es un pescado blanco, de carne magra muy apreciada. El contenido en ácidos grasos poliinsaturados omega 3 es moderado, ya que este tipo de ácidos grasos no son tan típicos de los pescados blancos como lo son de los pescados azules.
El contenido de proteínas es moderado, pero es, como en el resto de los pescados y alimentos de origen animal en general, una proteína de alto valor biológico.
Respecto a las vitaminas, destacan las del grupo B siendo el aporte más significativo el de la vitamina B₁₂. Una ración contiene algo más de la mitad de las ingestas recomendadas al día para esta vitamina.
A este aporte le siguen los de niacina o vitamina B₃, tan importante para la obtención de energía a partir de los hidratos de carbono, proteínas y grasas además de ser, como muchas de las vitaminas de este grupo, fundamental para el adecuado funcionamiento del sistema nervioso; vitamina B₆o piridoxina, importante en el sistema circulatorio y hormonal; y en último lugar, con contribuciones del orden del 9 y 12% a las respectivas IR/día, los aportes de tiamina y riboflavina.
En cuanto al contenido en minerales, el lenguado destaca por la cantidad de fósforo, potasio, magnesio y yodo. De todos estos, en este alimento destaca el yodo, que se encuentra en cantidades más relevantes. Este mineral influye en importantes funciones en el organismo, la más importante es la función de la glándula tiroides que regula numerosas funciones metabólicas, así como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.
El fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en los procesos de obtención de energía.
El potasio es un mineral necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso y la actividad muscular e interviene, junto con el sodio, en el mantenimiento del equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes. También mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
En general se podría decir que el lenguado, por su aporte mineral otorga propiedades beneficiosas para los músculos y su desarrollo, además de para los sistemas nerviosoy circulatorio.
Con esto pasamos a la cocina a hacer unos ricos Rollitos de lenguado con salmón y salsa de langostinos.
Ingredientes para 4 personas
§  12-15 filetes de lenguado limpios sin espinas.
§  Salmón ahumado.
§  Eneldo.
Para la salsa
§  1 cebolla grande.
§  1 ajo.
§  1 puerro.
§  300 gr. de gambas.
§  1 copa de coñac y otra de jerez.
§  1 bote pequeño de tomate natural triturado.
§  1 sobre de azafrán.
§  1 cucharada de pimentón dulce.
§  1L de fumet de pescado.
§  1 cucharada de maicena.
De acompañamiento
§  Arroz basmati.
§  Pimiento rojo.
§  Piñones.
§  Caldo de pollo.
Preparación
Cortamos el puerro y picamos la cebolla y el ajo. Un poco de cebolla la reservaremos para el arroz, el resto la sofreímos junto con el ajo y el puerro en una cazuela apta para horno con aceite, hasta que la cebolla esté transparente y el puerro cocinado. Aparte, cortamos un poco una parte de las gambas que las agregaremos al sofrito y lo freiremos todo. Una vez cocinadas las gambas, añadimos coñac y flambeamos (es decir, con una cerilla larga prendemos fuego a los ingredientes dentro de la cazuela hasta que desaparezca el fuego vamos removiendo) para que se queme el alcohol.
A continuación, agregamos el tomate triturado, el azafrán, el pimentón y el fumet de pescado, dejamos cocer. Diluimos la maicena en una copa de jerez y lo añadimos a la salsa. Dejamos que espese, tras lo cual pasaremos por la batidora y después también lo pasaremos por un colador.
Para el lenguado. Estiramos los filetes y encima vamos poniendo lonchitas de salmón ahumado. Enrollamos empezando por la parte de la cola, y para que no se nos deshaga los pincharemos con un palillo.
Ponemos el lenguado en la cazuela, junto con las gambas que hemos reservado, la salsa y espolvorearemos con eneldo. Metemos al horno durante 15 minutos precalentado a 200^oC.
Para el arroz, primero preparamos el caldo. Para ello, echamos agua en un cazo, añadimos una pastilla de caldo de carne y lo ponemos al fuego hasta que hierva. Apagamos y apartamos; a continuación cogemos una sartén honda a la que añadimos un chorrito de aceite y ponemos a calentar con fuego fuerte. La cebolla que habíamos reservado la ponemos a freír. Una vez transparente añadimos tres vasitos de arroz y los removemos hasta que se tuesten algo. Una vez estén algo tostados se añaden 6 vasitos del caldo que teníamos apartado. Cuando pase el primer calentón se pone a fuego lento pero sin que deje de hervir, durante 12 minutos. Después dejamos reposar unos minutos.
A continuación, para no ensuciar otra sartén, podemos apartar el arroz a un bol y en la misma sartén sofreiremos con un poquito de aceite el pimiento rojo previamente cortado. Añadimos unos 3 puñados de piñones y después agregaremos el arroz que hemos apartado y lo removemos todo para que se mezclen los tres ingredientes.
Ya sólo nos queda emplatar, ponemos unos rollitos en un plato, junto con unas gambas y la salsita por encima, y al lado el arroz. ¡Listo para disfrutar!
Es una receta un poco elaborada y con mucha descripción, pero luego queda muy bien presentada. Con esto nos despedimos hasta la próxima semana. Un saludo, y buen fin de semana.
Realizado por Tamara Valencia Dueñas y Cristina Vallespín Escalada
Fuentes
Fundación Española de la Nutrición (FEN)
Eroski consumer