¡Amasad, malditos!

Uno de los errores más típicos en los que se suele caer cuando hacemos pan en casa es la falta de amasado. Cuando un pan no “sube” como queremos, tendemos a culpar a la levadura, al horno, a la harina… pero nunca a nuestra vagancia. Es verdad que la calidad de la harina importa y mucho (mejor harina de fuerza que harina de pastelería). La levadura es crítica y desde luego es mejor la de panadero y hemos de dejar que actúe a la temperatura adecuada. El horno, claro que importa que esté suficientemente caliente y que no haya cambios bruscos de temperatura.

Pero el amasado (o la falta del mismo) pueden arruinar un pan. Durante la acción mecánica del amasado se crean cadenas de gluten que a medida que se van trabajando crecen en tamaño y en resistencia. Sin entrar en detalles químicos, el amasado genera además nuevos compuestos que le dan a la masa una elasticidad añadida. Esa elasticidad hará que las burbujas de aire que se crean cuando se hornea la masa sean de mayor tamaño y más resistentes, dando lugar a un pan mucho más esponjoso. Entonces, ¿cuánto tiempo debo amasar? Pues al menos 5 minutos (sí, 5 minutos sin parar) y si se puede, pues más. Hay panaderos franceses que amasan hasta 20 minutos (en dos fases) y consiguen esas increíbles baguettes, maravillosamente ligeras.

Por cierto, lo mismo aplica al amasado cuando hacemos pasta fresca. ¡5 minutos por lo menos! Creedme, vale la pena el esfuerzo.