Benfumat, el ahumado por excelencia.

Escrito en 19:37h en de Para sibaritas Luisa Ramos

Benfumat, 35 años dedicados a la técnica del ahumado

Benfumat fue fundada en en 1982 en St. Feliu de Llobregat, aunque no en la misma ubicación en la que se encuentran ahora, donde se trasladaron 10 años después. Su relación ha sido siempre directa con la industria del pescado. Para ello se proveen de pescado fresco o congelado y proceden a su manipulación utilizando la técnica del ahumado. Visitar su fábrica nos ha permitido aprender más sobre su producto.

Consumimos pescados, pero no es habitual hacerlo ahumado. Es algo mucho más característico de otros países de Europa y, hasta hace poco, el consumo de ahumados se había restringido a la época de Navidad casi como un lujo. Ahora, algo más popularizado su consumo, se han abierto muchas posibilidades que introducen nuevas especies y sobre todo, nuevas recetas para ser consumidos.

De hecho, si observamos los pescados que suelen ahumarse nos damos cuenta que no son originarios de aquí. El Salmón, el pez espada, la trucha son los más tradicionales aunque acaban de incorporar nuevos pescados a su catálogo como la lubina, la anguila el pulpo o incluso la merluza.

Dependiendo del tipo de pescado y de su origen (piscifactoría o salvaje) compran el producto fresco o congelado. La cadena para su manipulación se inicia en la sala de recepción. Una sala acondicionada en temperatura para recibir el pescado, si es fresco cada lunes y si es congelado sin un día determinado. Allí se lleva a cabo el primer proceso de catalogación y clasificación del producto. El salmón representa para Benfumat alrededor del 60 % de la producción, y el 40 % restante se reparte las diferentes especies. El último año su producción han sido 185.000 Kilos de salmón, aunque no es su máxima capacidad, habiendo llegado a producir más.

El tratamiento del pescado para llegar al producto final pasa por tres fases: salado, secado y ahumado. Pero antes de nada se prepara, se filetea y se acaba de limpiar, extrayendo la espina central y pasando después por un repaso, para que no quede ninguna espina entre la carne. Una vez limpio, el pescado se sala, aunque también y se le pone azúcar. Añadirle este ingrediente es una cuestión de paladar. En el norte de Europa no suelen hacerlo y lo toman solamente salado. No hay más razón que la cultural.

Saladas las piezas, estas pasan por un tiempo de reposo para que absorban la sal y el azúcar, que en ocasiones puede ser estimulado jugando con la temperatura en función de la demanda de producto acabado que tengan. Una temperatura que decidirán antes de que entre la partida, ya que, una vez dentro, la temperatura no se modificará. A continuación, pasan al secado y ahumado. Un procedimiento realizado por hornadas en las que se conjugan temperaturas y tiempo. Lo primero está provocado por ventiladores corrientes de aire con temperatura regulada y lo segundo, es el tiempo de depósito en estos hornos. Después de un tiempo de secado, empieza a introducirse el ahumado.

El ahumado es un proceso que consiste en introducir humo en estas corrientes de aire. Un humo nace de la quema de un combustible determinado. El serrín puede ser de roble, de haya o una mezcla de los dos que será humedecido para que no provoque llama. La elección de esta materia prima, de este combustible, será determinante en el sabor del producto final. La última sala es la de envasado. El pescado una vez ahumado ya es apto para el consumo y en esta última fase es donde se acaban de elegir la pieza entera a envasar, trocear, o filetear dependiendo de que referencia de su catálogo deban reponer.

Podríamos pensar que es un proceso fácil, pero la experiencia de Benfumat y sus explicaciones en esta visita a su fábrica indican que no lo es si quiere llegarse a obtener un producto premium.

Tal y como hemos comentado, Benfumat tiene una gran variedad de producto acabado. Sin duda el salmón es el rey, no solo en esta marca, sino que es algo general en este producto, pero han ido introduciendo muchas más referencias. Ahora, preocupados por las nuevas tendencias y la alimentación sana, han sacado toda una línea de producto ecológico que convive con su producto más clásico. En ella todos los productos e ingredientes que se utilizan para su preparación, incluídas la sal y el azúcar han pasado el rasero del cultivo respetuoso.

Sus lomos de salmón, en raciones pensadas para el consumidor final, ya que hablamos de piezas de unos 200 gramos que pueden ser tradicional o ya preparados con sésamo, algas y wasabi o eneldo son una buena solución para cualquier comida o aperitivo. El clásico fileteado es siempre un éxito asegurado, pero si te atreves a cambiar el formato, un tartar puede ser una buena opción. Atún, pez espada y el bacalao, que puede ser en carpaccio o en lomo también nos ayudan a probar cosas nuevas y variar, igual que la anguila o el pulpo. Otros productos como la brandada o los blinis hacen el pack perfecto para un plato más que vistoso.

Además, en el caso de querer ir más allá, en su web ofrecen recetas pensadas y elaboradas por la Chef Eva Hausmann que te aseguran el éxito en cualquier momento.

Recetas con imaginación

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