Bizcocho de limon y coco

Este bizcocho de Laura, me ha llamado la atención porque lleva limón y coco dos mis elementos preferidos tanto en dulce como en salado, además sirve para utilizar la crema de coco que también le he copiado a Laura.

1/2 taza (125 ml.) de leche de coco u otra leche, mejor si es espesa

1/4 de taza (55 gr.) de ghee, aceite de coco, mantequilla o aceite de oliva

1/3 de taza (80 ml) de zumo de limón

2 cucharadas de ralladura de limón

¼ de taza (60 gr.) de eritritol u otro edulcorante (ajustar la cantidad según el elegido)

2/3 de taza (82 gr.) de harina de coco (no sustituir por otra harina, no es igual que coco rallado)

1 cucharadita de bicarbonato

1/4 de cucharadita de sal

1/4 de taza (55 gr.) de manteca de coco (si se mide en sólido, sera 1/2 taza aprox.)

2 cucharadas de aceite de coco

1 cucharada de zumo de limón

1 cucharada de eritritol u otro edulcorante (ajustar la cantidad según el elegido)

Precalentar el horno a 175ºC.
Batir los huevos en un bol. Añadir la leche de coco, la grasa que elijamos fundida para facilitar su integración, el edulcorante elegido, el zumo de limón y la ralladura, mezclar bien.
Tamizar la harina de coco y el bicarbonato pera asegurarse de que no forme grumos, añadir al resto de ingredientes poco a poco y mezclar con suavidad. No usar batidora ni procesador.

Forrar con papel de hornear o engrasar un molde de bizcocho o moldes para magdalenas y verter la masa.

Para hacer un bizcocho, hornear durante 35-45 minutos. Para hacer magdalenas, 20-25 minutos.

Con calor arriba y abajo.

Cuando termine el tiempo, sacar el bizcocho o las magdalenas del horno y dejar enfriar 10 minutos. Desmoldar, colocar sobre una rejilla y deja enfriar 20 minutos más.

Combinar en un cazo pequeño a fuego lento los ingredientes del glaseado.
Mantenerlo al fuego removiendo 2 minutos o hasta que se deshaga la manteca.

Verter el glaseado sobre el bizcocho.
Meterlo en la nevera durante 30 minutos para que se endurezca la cobertura.

NOTA: Sobre la textura: es un bizcocho húmedo, tipo pastel de queso.

Sobre las medidas: las tazas son una medida estándar de volumen. No sirve cualquier taza, son unas específicas para cocinar. Si no tienes tazas y cucharas medidoras, guiarse por los gramos.

Para las cantidades pequeñas, aprox: 1 cucharada = 1 cuchara sopera, 1 cucharadita = 1 cuchara de postre, ½ cucharadita = 1 cuchara de café.