Revista Cocina

Carpaccio de amanita cesarea

Por Carlos Carlos Egea García @vegetalytal
Carpaccio de amanita cesarea Pinéalo Carpaccio de amanita cesarea

Comentario previo:

Si dejamos las trufas a un lado, la amanita cesarea sería la seta cuyo sabor es más estimado. Su precio (yo las compré a 32€ el kilo) también marca una diferencia con respecto a otras setas. Cuando uno dispone de un ingrediente tan delicado y sabroso, merece la pena trabajarlo con sencillez para mantener inalteradas las mejores cualidades del mismo. Por eso me decidí por hacer con uno de los ejemplares que adquirí un sencillo carpaccio.
Carpaccio de amanita cesarea
Realmente esta preparación no sé si llega a poder ser considerada una receta de cocina. Lo que sí puedo asegurar es que si se dispone de un ingrediente tan apreciado casi es mejor alterarlo lo menos posible. Para acompañarlo hay que esmerarse en usar un buen aderezo. En este caso utilicé un aceto balsámico que me trajeron de regalo unos amigos que estuvieron en Módena, un aceite de oliva virgen extra de arbequina que mi cuñada Paqui tiene en su casa de Alhama y flor de sal de Las Salinas de Cabo de Gata. Lo bueno, aderezado con productos buenos mejora.
El proceso es bien sencillo y, un consejo, el tiempo de macerado debe ser breve para que quede la carne de la amanita con textura. Si pasa mas tiempo se puede ir quedando blandurrio y hasta baboso.
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