Ciervo patagónico al vinagre de jerez

Ciervo

- Deje marinar el lomo de ciervo toda la noche en el vino tinto con el echalotte, el enebro y el tomillo. Ate con un hilo de cocina.
- Corte medallones y condimente con sal.
- Cocine en una sartén con aceite de oliva.
- Deglase con el vinagre de jerez, un poco de la marinada del ciervo y el fondo de ciervo reducido.

Guarnición

- Marine los hongos con el aceto balsámico, el aceite de oliva y las hierbas.
- Cocine en el grill.

Risotto

- En una cacerola con manteca dore la cebolla, incorpore el arroz y selle.
- Añada el caldo y deje cocinar de 15 a 18 minutos.
- Para terminar añada el cassis , las frambuesas y el parmesano rallado.

Presentación

- En el centro del plato sirva un portobello, en el centro un timbal de risotto y dos medallones a los lados. Acompañe con la salsa.
- Decore con hojas de laurel.