De la lectura habitual de nuestras plataformas, se podrá deducir que no frecuentamos este tipo de eventos, sobre todo por falta de tiempo, pero no negaré que también por cierta timidez y el componente ligeramente agorafóbico de un servidor, que le hace rehuir concentraciones de personas superiores a la docena.
Pero el caso es que el plan, conocer el restaurante y probar el cóctel y el menú de mercado de Sandoval y, sobre todo, poner cara a muchos blogs que llevamos tiempo siguiendo, hacían la oferta difícil de rechazar.
Así, gracias a las magníficas fotos de mi paisana Rosa, de velocidad cuchara y a las de Luisete, pudimos retratar el evento con mucha dignidad.
Mientras disfrutábamos de una agradable conversación con la gente de Directo al Paladar, Jorge, el Gourmet de Provincias, Txaber Allue, el Cocinero Fiel, y muchos otros colegas, llego un vistoso cóctel cortesía de Sandoval, en el que destacaría especialmente, una sabrosa versión de la tortilla de patata en cucharilla, una delicada anchoa marinada y, sobre todo, un rico bombón de foie tipo alhaja que era toda una explosión de sabor.
Una vez entregados los premios de fotografía (que vinieron a evidenciar la deficiente imaginería que se perpetra aquí), subimos a disfrutar de un menú introducido por un gran Mario Sandoval que se reveló además como excelente comunicador. Con la lógica advertencia, eso sí, de que no es lo mismo confirmar una mesa para cuatro que una para 45 como la que tenía que servir aquí.
Empezamos con una curiosa mini-tortilla de patata, al ver como los de mi alrededor la mutilaban, quedando desparramada en el plato, decidí con buen criterio comérmela entera, resultando un ravioli explosivo cuya gracia, creo, era precisamente hincarle el diente y comprobar el despliegue fluido de textura y sabor.
Seguimos con unos ñoquis líquidos de colmenillas, perretxicos, habitas y guisantes plato de técnica y producto. Al lado de unos soberbias habitas y guisantes de lágrima perretxicos en su punto recubiertos de un delicado velo y esferificaciones tipo Adriá con sabores de hongos y legumbres, y todo ello conducido por un agradable y ligero caldo. Muy bien.
A continuación Mario introdujo un plato, en principio, no previsto, una construcción de patata, rabo de toro, huevo poché y trufa sencillamente genial. Dijo allí un avezado compañero de profesión del chef que “patata y huevo funcionan siempre”. Y no se equivocaba, solo que aquí esa buena combinación se veía intensificada con los sabores típicos del guiso de rabo de toro con la potencia de la trufa. Excelente.
Continuamos con un atún rojo a la brasa con guacamole y caviar de vino amontillado, al principio miré alrededor ya que me daba la impresión de que al resto del personal le había tocado una pieza más rojita, pero antes de languidecer preferí darle una prueba para comprobar que había tenido la suerte de topar con la mismísima ventresca, un taco pleno de sabor con toda esa sabrosísima grasita que se deshacía en la boca...
Y de la mejor grasa del mar, pasamos a la de tierra, el mítico Cochinillo Lacado de Coque. Sencillamente, inmejorable, la receta clásica sin más, sin tan siquiera guarnición ni sandeces de ningún tipo. Puro cochinillo de primera, jugosísimo por dentro y ultra crujiente por fuera hasta recordar a un cristal de caramelo.
El único pero lo tengo que poner al maridaje, un Luis Cañas Reserva 2004 tan ebanístico como olvidable, pero al que tengo que agradecer sinceramente el 0,0 que me marqué cuando la Guardia Civil me hizo soplar a escasos metros del restaurante.
Y es que en el momento de la cata del pequeño porcino, no se me ocurrió otra cosa que comentar mi tan defendida armonía de este plato con un blanco fresco y ácido, tipo albariño, con el que limpiar la boca y desengrasarla, preparándola asi para un nuevo bocado. Maldita la hora, pues desde los compañeros de mesa hasta el propio Sumiller se me abalanzaron ante la consigna de “un tinto con cuerpo y nada más”..., qué le vamos a hacer; igual estoy equivocado, pero cuando en su día lo probé (y el cochinillo era bastante peor que este) me supo a gloria...
En el capítulo de postres, Mario optó por ofrecernos el clásico de la casa, un fresco milhojas de frambuesas muy interesante para rematar la faena sin empalagues ni excesos de azúcar.
Creo que, pese a tratarse de una cena para 45, el restaurante mostró tablas y mantuvo el tipo hasta el final, mostrándonos un menú que combinaba a la perfección lo que muchos presumen y pocos consiguen: aunar nuevas técnicas y buen producto con profundas raíces clásicas y, sobre todo, respeto por la materia prima.
En conclusión, una fantástica velada que hay que agradecer a estos muchachos de Tapas&Blogs que se lo curran un montón, a los patrocinadores y al propio Mario y su cuadrilla que se portaron fenomenal.
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