¿cuáles son las etapas de desarrollo del racimo?

Cuando los granos de uva comienzan a madurar se dice que están enverando o que «la viña está pintando». Algo muy común en la fechas en las que estamos, agosto.

Ya decía en uno de sus versos el Libro de Alexandre (obra en verso del primer tercio del S.XIII, que narra la vida de Alejandro Magno):

Trillava don Agosto, las mieses por las eras

aventava las parvas, alçava las civeras

iva de los agrazes faziendo uvas veras

estonz fazie atuño sus órdenes primeras 

Enverar y, en menor medida, pintar son algunos de los términos técnicos más utilizados cuando nos referimos a la maduración de la uva. La etimología de enverar es la forma latina que significa ‘cambiar de color’.

Sin embargo, no podemos entender el envero sin el agraz, ya que ambos son dos momentos diferentes del ciclo vegetativo anual, también conocido como período herbáceo y el período traslúcido o de maduración.

El agraz, como primera etapa de desarrollo del racimo, abarcaría un período que se inicia con la fecundación de las flores del racimo y que tiene una duración aproximada de 45 a 65 días dependiendo de las condiciones climáticas y de la variedad. Este período se caracteriza por la permanencia de la clorofila en la piel y por el considerable aumento del grano de uva.

Por el contrario, el envero tiene una duración de aproxiamdamente quince días para el conjunto de todos los granos del viñedo. Se caracteriza por una paralización momentánea del crecimiento del fruto, pérdida progresiva de la clorofila y aparición de los pigmentos que darán al grano el color característico de la variedad. Al mismo tiempo, el escobajo (Raspa de racimo después de quitadas las uvas) alcanza el tamaño definitivo, las semillas adquieren la maduración fisiológica y el grano comienza a recubrirse con la pruina (recubrimiento protector de algunos plantas).

Llegado el período traslúcido, que se prolonga hasta la maduración, donde se destacan en el grano el aumento progresivo del contenido en azúcares y disminución paralela de los ácidos, especialmente del ácido málico por combustión intracelular, es decir, por respiración del grano.

Archivado en: Aprender de vino Tagged: agraz, envero, etapas desarrollo racimo, maduración, período traslúcido, periodo herbáceo, uva