Cupcakes de frambuesa con frosting de queso crema

Me encantan las frambuesas, bueno, en general todas las frutas del bosque, las bayas...
Para esta receta, utilicé frambuesas congeladas. Esta vez me he atrevido a utilizarlas como adorno, ya que este tipo de frutas, sólo las empleo para hacer salsas o rellenos, ya que al descongelarlas, se deshacen.

Ingredientes (para 6 cupcakes)

• 75 gr. de mantequilla
• 75 gr. de azúcar
• 1 huevo
• 75 gr. de harina
• 50 gr. de almendra molida
• 1 cucharada de nata líquida
• 1/2 cucharadita de levadura
• 1 cucharadita de extracto de frambuesa

Precalentamos el horno a 180º.
Tamizamos la harina, la almendra molida y la levadura y reservamos.
Batimos la mantequilla con el azúcar y la nata hasta que la mezcla blanquee. Incorporamos el huevo y el extracto de frambuesa y seguimos batiendo.
Mezclamos los ingredientes húmedos con los secos hasta que la mezcla es homogénea.
Preparamos una bandeja con las cápsulas y repartimos la mezcla hasta los 2/3 de capacidad de las cápsulas.
Horneamos de 15 a 20 minutos. Dejamos enfriar en la rejilla.

Ingredientes para el frosting de queso

• 150 gr. de queso tipo Philadelphia
• 100 gr. de azúcar glass
• 2 a 3 cucharadas de zumo de limón
• 1 cucharada de frambuesas

Batimos en un bol el queso con el zumo de limón y las frambuesas y a continuación vamos incorporando poco a poco el azúcar glass hasta que quede una crema homogénea. Dejamos reposar una hora y ponemos un poco de la mezcla encima de cada cupcake y adornamos con una frambuesa.

Ainsss, cada vez que pienso en frambuesas me acuerdo de aquellos raspberry & lemon cupcakes que me comí en Londres este verano en Peggy Porschen.

En mi vida he comido unos cupcakes más buenos que aquellos. Tengo mono de Londres, pero no por los cupcakes, sino porque es una ciudad que me encanta...