Falso maki de salmón con mostaza

Con esta receta participo en el concurso El Bocado más veraniego de Mostazas Maille.

Este falso maki de salmón con mostaza es una unión de 2 recetas, una especie de financier (por llamarlo de alguna manera debido a sus ingredientes) hecho con mostaza a las 3 hierbas que hace el papel de alga y un tartar de salmón como relleno.

Para elaborar el financier necesitaremos;

100 gramos de clara de huevo
100 gramos de mantequilla
90 gramos de harina
una pizca de sal
una cucharada de mostaza a las 3 hierbas de Maille

La mantequilla se utiliza clarificada, para ello la fundimos en un baño maría a fuego lento. Poco a poco se va separando el suero de la grasa, retiramos la espuma que se origine en la superficie (suero) y por último, lo filtramos.

Mezclamos la sal con la harina, añadimos las claras a temperatura ambiente. A continuación añadimos la mantequilla clarificada y por último, la cucharada de mostaza a las 3 hierbas.

Removemos bien con una espátula hasta integrarlo todo, quedando una mezcla homogénea.

Escudillamos una plancha fina con manga sobre una bandeja con silpat. Horneamos a 170º durante 10 minutos aproximadamente.

Dejamos enfriar mientras elaboramos el tartar.

Para elaborar el tartar de salmón;

100 gramos de salmón
40 gramos de cebolleta
un chorrito de zumo de limón
1 cucharadita de soja
c/s cebollino
una pizca de sal

Cortamos en brunoise muy fina la cebolleta, picamos un poco de cebollino.

Mezclamos en un bol la cebolleta, el eneldo, dados pequeños de salmón, un chorrito de zumo de limón, una cucharadita de soja y una pizca de sal. Dejamos macerar un poco.

Para formar estos falsos maki se puede hacer de dos maneras: haciendo un rollo y cortando unidades como en el caso de los makis tradicionales o cortando previamente las tiras y formando las piezas una a una.

Se unta la superficie con un poco de queso cremoso (philadelphia o similar) y se espolvorean semillas de sésamo tostado. Con mucho cuidado se le da la vuelta y se va rellenando con el tartar de salmón.

Se enrolla y se añade un toque de mostaza a las 3 hierbas encima de cada maki imitando al wasabi.