Hamad Mraquade, limones encurtidos… los limones

Hamad Mraquade, limones encurtidos… los limones
Un ingrediente indispensable encualquier cocina marroquí, presente en multitud de rectas, frías y calientes,dulces y saladas y protagonista principal en algunas como la famosa Tajine depollo con aceitunas y limón o la ensalada Merk Hzina.Hay un proverbio árabe, que dice:
“En nuestra tierra, hay tantoscous-cous como pueblos, tantostapines como huertos, tantosdesiertos como frutales y tantasrecetas –celosamente guardadas-como familias”
Y la verdad es, que este proverbio leviene a estos limones encurtidos, que ni pintado.Hay muchas formas de hacerlos y todascon un resultado final, bastante distante.Nosotros, hemos probado varias deellas, finalmente y con diferencia, nos decantamos con la que os presentamos acontinuación.Es fácil, muy fácil de hacer, coningredientes básicos y con resultados asombrosos, si los habéis comprado yahechos y probáis el resultado de los que hagáis en casa, pensaréis que estáisprobando dos cosas totalmente diferentes.Animaros a hacerlos, os sorprenderéis,tanto por su delicadez, como por los múltiples destinos que encontrareis envuestra cocina con estos limones.
Ingredientes
2 Kgs. de limones1 kg. de sal gorda1 litro de aceite de girasol ocualquier otro neutro, preferiblemente de semillas.
Lavamos los limones bajo el grifo,debemos cortarlos, luego os explico cómo. Ahora viene la parte importante paraque el resultado final sea el que pretendemos. Hay que tener preparado elrecipiente donde vamos a guardarlos, una vez introducidos y antes de empezar amacerar, (los limones, quieren poco movimiento) ese recipiente, deberá tener elespacio suficiente, como para introducir un peso, ya que hemos de prensarlentamente el contenido.Rellenamos de sal los limones y vamosalojando dentro de ese recipiente, con los polos hacia arriba y haciendo pisos,unos encima de otros. Cuándo lo tengamos llenos, ponemos una base encima deellos y a su vez, algo con peso. Los dejamos así, durante no menos de 12/24horas, dependiendo de los limones. Veremos, conforme va pasando el tiempo, queestos, van dejando soltar su zumo, mezclado con la sal, este proceso, es muyimportante. Pasado ese tiempo, observaremos, que más de la mitad delrecipiente, está lleno de zumo procedente de esa prensa lenta. Retiramos todoslos elementos y llenamos el recipiente hasta cubrirlos, con el aceite.Guardamos, en dos, tres semanas, tus limones estarán listos para sorprender atus invitados y a ti mismo.
¿Cómo los cortamos?
Cortamos los polos de los limones,hacemos un corte a lo largo, de polo a polo, sin llegar al final, dejamos un centímetroaproximadamente, damos la vuelta al limón y repetimos la misma operación, peropor el lado contrario. Quedaran cuatro cuartos, pero unidos entre sí. Podéisverlo en la foto.Si cortásemos los limones en forma decruz, al ponerlos en el recipiente y colocar encima esa improvisada prensa, se abriríany quedarían totalmente chafados. Nosotros, lo hacemos de la siguiente manera:Una vez colocados en el recipiente, tenemos (exprofeso) una madera de la medidade la boca de dicho recipiente, la colocamos encima de los limones y encima deesta, una pesa de un kg, de aquellas de las basculas antiguas. Puedes utilizarlo que encuentres o lo que te resulte más cómodo, pero no te saltes este paso,es el secreto de un resultado final perfecto.


¿Sabías que?
La materia prima para esta receta es básica,es decir los limones. Hay un autentico culto sobre este cítrico, habiendo unavariedad específica para encurtir. Hay quien planta esa variedad, única yexclusivamente para ese menester. Siempre es mejor partir de limones pequeños,con piel muy fina y sobre todo, muy aromáticos. En Marruecos, es muy sencilloencontrarlos.Recuerda que deben ser totalmentenaturales, los que venden en el mercado, van cubiertos de ceras y substancias “decorativas”,habrá que eliminarlas antes de encurtir.En la mayoría de aceitunas queencontraremos en el país, el limón encurtido está presente, también en muchassalsas y acompañando otros encurtidos.Recuerda que, solo se come la piel,nunca la pulpa.Puedes hacer exactamente igual esteencurtido con naranjas, es exquisito y mucho más sugerente para cocinar que lanaranja confitada, si hablamos sobre todo de ensaladas y platos salados.En Marruecos, existen tiendasespecificas de encurtidos, encontramos absolutamente de todo, lógicamente, cadaingrediente, requiere un encurtido determinado.No dejéis de tener en vuestra despensaun tarro con estos limones tan fáciles de hacer y que os darán tanto juego envuestras creaciones. Una vez los probéis, seguro que no os faltarán nunca.Buena semana a todos.