MASTERCLASS EN DSTAgE: Una historia de cocina

Corría el mes de Noviembre, lunes, 16 para más señas, cuando un selecto y afortunado grupo de bloggers asistimos a la MasterClass de Diego Guerrero en su restaurante DSTAgE.
El evento - o la producción - corría a cargo de Nueces de California, la dirección por parte del chef, el argumento se escribiría a través de la comida. Pero nada haría presagiar a estos 9 intérpretes culinarios que viviríamos una de las grandes experiencias en directo de nuestras cibernaúticas vidas. 
Sofía, Silvia, Ana, Montse, Mª Carmen, Mª Teresa, Rocío, Paqui, y este humilde escribano habíamos logrado con diferentes recetas de nueces el pase dorado a la fábrica de Willy Wonka, y por fin había llegado el día de viajar con la mente y el paladar. Tres, dos, uno... silencio, se cocina.

Elenco protagonista con el director Diego Guerrero. Imágenes cedidas por Nueces de California

Todo comenzaba a las once de la mañana en una frío pero soleado día de Noviembre. A las puertas del célebre restaurante íbamos dándonos cita los bloggers y poniéndonos cara, más allá de la pantalla del ordenador. Primeros compases de una orquesta que todavía se estaba afinando. Primero había que romper el hielo, reconocernos, entablar contacto, compartir los nervios o las ilusiones, que si las lleva uno solo se hacen más pesadas. 
Y tras cruzar esa puerta que separaba la realidad de la calle con la magia de la cocina, empezamos a notar que la fantasía cobraba vida. Allí nos esperaban Javier y Lorena (responsables de NDC) para recibirnos cálidamente, repartir una buena dosis de buen espíritu (se les notaba igualmente emocionados con el proyecto), hacernos entrega del uniforme de trabajo a modo de mandil personalizado y asegurarnos la confortabilidad en el lugar. Éramos los intérpretes secundarios, protagonistas de alguna forma - en alguna escena previa - pero decisivos en el desarrollo argumental.

Foto de Gala Sobrina (blog)

Ahí estábamos los 9 - o debería decir, las ocho y yo - mirando alrededor, fascinados por ese universo de ladrillo descubierto, de tuberías desnudas, de maquinaria industrial, de cristaleras y patios interiores, todo maquillado de loft neoyorkino. Se respiraba personalidad...
Y entonces surgió él, el maestro Diego Guerrero, sin darse relevancia, mezclándose entre la troupé. Marcó entonces las pautas de la experiencia: cocinar, aprender, ver, oler, tocar, preguntar, responder, escuchar, dejarnos llevar por la magnificencia de un oficio tan ancestral como moderno. Nosotros callados, timoratos, tratando de absorber el apasionante afluente que se nos venía encima.

En su cocina abierta al público - como un buen mago, sin trampa ni cartón - estaban dispuestos los ingredientes que iban a ser protagonistas de los platos. Esos platos llenos de carácter que, horas después, pasarían a formar parte de nuestro sistema digestivo. Todos ellos con un denominador común: las nueces, que de eso se trataba, de macerar la materia prima que nos había llevado hasta las entrañas del DSTAgE, con las técnicas culinarias del chef y su maravilloso equipo técnico.

El menú que nos aguardaba ante nuestra mirada -felizmente infantil, de alguna manera- fue:
- Ceviche de carabineros y nueces en roca de sal sobre hoja de plátano
- Salmonete en caldo corto de azafrán, escamas y nueces
- Paletilla de cordero lechal Tandoori y crumble de nueces
- Cookie de intxaursaltsa
Si bien había preparaciones ya "adelantadas" (las escamas extraídas de los salmonetes, la cocción a baja temperatura del cordero lechal, las láminas de calamar...) se nos explicó con vivo detalle por parte del director y su grupo de ayudantes, los procesos que se habían llevado a cabo. Nuestras mentes se sentían satisfechas, maravilladas, pero había que meterse en faena...

Aprendimos a deshuesar - a mano limpia - trozos de cordero, a crear flores de pepino, a freír escamas de pescado con una textura impoluta, a fantasear con cookies en el microondas, a descubrir las virtudes de la sal del Himalaya, a ahondar en la salmuera, a emplatar ilusiones materializadas en comida... Éramos niños jugando con la forma de adultos. 

El reloj - como en toda buena cocina profesional - marcaba el ritmo de trabajo. Ese incansable látigo electrónico que desciende a velocidad de vértigo cuando lo que haces te está llenando la vida y el alma. El director Guerrero marcaba los tiempos, respondía a nuestras ignorancias - como todo su equipo, debo señalar - y apuntaba secretos del DSTAgE, tal vez sólo para oídos privilegiados como los nuestros. Era tal el torrente de información que hacíamos esfuerzos por retenerlo todo mientras nuestras manos se divertían en las tablas y fogones. 

Tocaba ya ponerse en modo artista y aprender a nuevas fórmulas para mostrar "el escaparate del plato". Aros, moldes, dibujos, flores, salsas... eran algunos de los componentes que forman parte del escenario de cada receta. Todo con un cuidado extremo, un gusto demoledor y una factura impecable. Se mastica por la boca, pero el hambre entra por la vista.

Y tras unas horas inmersos en el Nautilus de la cocina, tocaba elegir al Blogger del Año. Nuestros estómagos rugían - demasiados aromas sugestivos habían activado nuestras pituitarias - y queríamos degustar las lindezas que bailaban alrededor. El Gran Premio le tocó a Silvia (Chez Silvia) y me alegré mucho por ella. Pero todos, de alguna manera, nos sentimos ganadores. 

El equipo y director se pusieron manos a la obra para terminar de ejecutar las delicias mientras nosotros mutábamos de aprendices a comensales. 

Nos arremolinamos en la barra para saborear el Ceviche de carabineros y nueces en roca de sal sobre hoja de plátano...

...para luego sentarnos en la larga mesa y catar el Salmonete en caldo corto de azafrán, escamas y nueces. Tan delicado.

Le llegó entonces el turno a la Paletilla de cordero lechal Tandoori y crumble de nueces. Servido en una vajilla única creada por DSTAgE y Vista Alegre.




Para acabar la velada con la Cookie de intxaursaltsa.

Concluyó la experiencia con nuestros paladares danzando al son de la música del director. Todo un torbellino de emociones y sensaciones que se dieron cita en un lugar céntrico de Madrid. Una mañana de Noviembre, lunes, 16 para más señas, cuando un selecto y afortunado grupo de bloggers asistimos a la MasterClass de Diego Guerrero en su restaurante DSTAgE.
Y salimos con una sonrisa endiablada, medio flotando, sabiendo que tardaríamos en digerir la suerte que habíamos tenido... 

¡Gracias Maestro!