MELGACHO (CAZÓN) GUISADO CON PATATAS (receta mejorada)

El melgacho es quizá el pescado que me evoca más recuerdos de mi infancia. Cuando yo era pequeña, había en mi calle, Adelaida Muro, la tienda de Lelo y Remedios, donde se compraba lo de todos los días; la pescadería de Carmen y Emilio, a la que acudíamos también practicamente a diario, la lechería y luego estaba "la plaza". Ese lugar donde podías encontrar de todo; carnes, pescados, verduras, frutas y legumbres.
Por cercanía, nuestra plaza o mercado era el de San Agustín. Todos los sábados mi madre "bajaba" a la plaza para hacer la compra semanal. Todavía recuerdo a las vendedoras contando los pimientos de Padrón, que por aquel entonces se vendían por cientos. El puesto de las legumbres siempre tenía a la venta habas y garbanzos ya remojados para adelantar la tarea al ama de casa.
Los puestos de carne, estaban en la parte exterior del mercado y lo rodeaban completamente. Impresionaba ver las piezas colgando, frescas y goteando sangre. El carnicero con aquellos "machetes" cortando los chuleteros sobre los cepos de madera. Los conejos colgando de los ganchos, los pollos todavía calientes.
En la planta baja estaban las frutas y las verduras y en la primera planta los pescados. Creo que ya me fijaba mucho en como limpiaban, cortaban y preparaban los pescados pues tengo en la retina imágenes precisamente del pescado que traigo hoy.Había un puesto regentado por dos hermanas que vendían única y exclusivamente melgachos. En el mostrador había cientos de ellos. Mientras una de ellas los pelaba, la otra despachaba y cobraba. Creo recordar que mi madre compraba 3 melgachos a 25 pesetas cada uno. Uff qué mayor soy!! Pero es cierto, que era un pescado barato, quizá el más barato en aquel momento. Hoy en día aunque no es de lo más baratos, quizá es uno de los más olvidados. Desde aquí quiero reivindicar el consumo de melgacho. Un pescado suave, dulce y sin más espinas que la central. De carne tierna y delicada que se presta a múltiples preparaciones.
Con ésta, ya son cuatro las recetas en las que el melgacho es el protagonista. Si no lo habéis probado, hacedlo cuanto antes y estoy segura de que me daréis la razón.
MELGACHO GUISADO CON PATATAS
 
Ingrs. para 2 personas
1 melgacho de 700 grs. aprox.
1 cebolla
3 patatas medianas
1 hoja de laurel
ajo, sal y perejil
Aderezo para carnes con pimentón de Santa Rita (*) opcional
2 cucharadas soperas de guisantes
caldo de pescado o marisco
El melgacho no tiene mucho sabor, así que es conveniente adobarlo con antelación con ajo, sal y perejil picados.
Como caldo para la cocción, utilicé unas cabezas de langostinos. Después de sofreírlas en una cucharada de aceite, las cubrí con agua y dejé que cociesen unos 10 minutos. Finalmente colé el caldo.
  
En una cazuela baja, puse un par de cucharadas de aceite de oliva virgen y poché ligeramente la cebolla cortada en juliana.
Cubrí con el caldo y añadí las patatas cortadas en cubitos, los guisantes y la hoja de laurel.
 
Mientras comenzaba a hervir la cazuela, fuí dorando el pescado. Lo rebocé en aderezo para carnes con pimentón de Santa Rita, tenía ganas de comprobar si además de servir para pinchos, podría servir para pescado y estoy encantada con el descubrimiento, queda perfecto!
Si no tenéis o no lo encontráis, utilizad harina con una pizca de pimentón picante.

El pescado, como siempre digo, no es necesario freírlo mucho. Unicamente una pasada rápida por la sartén para evitar que se seque. Aunque el melgacho tiene la carne tan jugosa que sería muy dificil que esto ocurriese.
 
Cuando las patatas ya estén casi listas, añadimos el pescado y dejamos que hierva el conjunto unos 3/5 minutos. Apagamos el fuego y dejamos reposar un ratito. Adornamos con unas tiras de pimientos morrones.


Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

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LA COCINA DE LECHUZA