Panettone calidad superior - Tipo Industrial

Esta receta de pan dulce o panettone, tiene la particularidad que se parece a los comprados que vienen envasados. Son super livianos, con miga bien aireada, y si arrancamos la miga con los dedos, se corta en fibras muy suaves.
Como no tenemos ni conservantes, ni ayudantes de leudado, lo tenemos que suplir con tiempo y paciencia... pues sí, este panettone lleva 3 días para hacerse, si quieres un panettone High Class
no nos queda otro remedio que hacerlo así.
Esta receta es de Roger Shimura, un pastelero brasilero, la he adaptado y les voy a contar todos los secretos y su por qué, asi aprendes para otras masas que lleven levadura, y sepas el por qué de los fracasos que pasan a veces al manipularlas.
Nota: Como sé que a veces se usan las recetas con fines comerciales, cosa que me alegra contribuir a que tengas un ingreso extra, al final de la receta, te la voy a pasar también en porcentajes, ya que lo calculé. Así es como las hacen en las panaderías, ellos multiplican esos porcentajes, según la cantidad de harina. La harina para ellos es el número base, y lo toman como 100%, los demás ingredientes se basan a partir de ella.
Esta receta rinde para 4 panettones como los que se ven en la foto.
Primer día:
Primero vamos a hacer la biga.
La biga sirve para dar sabor al panettone, es una masa fermentada por mucho tiempo, la levadura va desprendiendo sus gases y alcoholes, que al final, hace que la masa, tenga un sabor muy especial.
Vamos a necesitar, 5 gr de levadura en pasta para panadería (o 3gr de la levadura seca para panadería es de color gris y granuloso) , que la desgranamos

agregamos 65 gr de harina común

y 35 gr de agua

amasamos y se nos forma un bollito bastante duro, lo tapamos con film, y lo dejamos 24 hs a temperatura ambiente

zzzzzzzzzzz.... pasaron las 24 hs,

Segundo día:
la biga quedó así... y la reservamos

¿viste como crecio?
Ahora pasamos a hacer la esponja
La esponja es lo que va a hacer que el panettone crezca y aumente el volumen, la parte principal que lleva la levadura. Así que para que la levadura se despierte, y tome fuerza, la vamos a alimentar
Mezclamos 300 gr de harina con 60 gr de levadura en pasta, que la desgranamos con las manos

y 300 gr de agua tibia

si, un engrudo!!! lo tapamos con film y lo dejamos en lugar cálido, unos 27 a 30ºC hasta que crezca, puede llevar de 15 minutos a media hora.

Así quedó la gorda!!!! va a explotar!

Ahora sí, vamos a hacer la masa propiamente dicha
Vamos a tener que respetar a rajatabla el orden de los ingredientes, te voy a ir explicando por qué, que es muy interesante.
Mezclamos
600 gr de harina ( si tienes de fuerza ó 00 mejor, sino usa la que tienes, pero que no sea de repostería)
190 gr de azúcar 30 gr de leche en polvo
una vez que la mezclamos, agregamos la biga ( que pesa 100 gr), esa primera masita que hicimos.

luego
200 gr de yemas (10 u 11 yemas... y si son muchas... pero las lleva... )

la esponja, el engrudo gordo

amasamos, con la mano o con la amasadora, se forma una masa muy seca y dura. Le incorporamos

15 gr de esencia de panettone, o ralladura de la parte de color solamente (sin nada de blanco) de 1 naranja, la de 1 limón, agua de azahar
y ahora que el masacote está formado
10 gr de sal
y seguimos amasando para que se integre
Cosa rara ¿no? la sal al final de la masa. Te cuento, tanto el azúcar como la sal, no favorecen a la levadura. El azúcar la deshidrata ( si mezclas un poco de levadura con azúcar, se hace como líquida, esto es porque le quita toda el agua, y la perjudica). La sal la inhibe, la levadura es un hongo, un ser vivo, y ya sabemos que donde hay demasiada sal, la vida se complica, por eso las salazones, preservan los alimentos. Así que cuanto menos contacto tenga la levadura con estas dos cosas es mejor...

y finalmente
100 gr de mantequilla blanda
Otra cosa mas a tener en cuenta con las masas que lleven levadura y materia grasa, en este caso mantequilla. Imagínate que eres la levadura, necesitas comer para crecer y vivir, entonces vas a necesitar agua y comida (harina). De repente en vez de eso, te dan un baño de aceite o grasa, estás totalmente impermeabilizado!!! todo te va a resbalar, no vas a poder llegar ni al agua ni a la harina que te hace falta... así que no creces, te quedas ahi sin poder alimentarte. ¿Te das cuenta? por eso va al final la mantequilla, para que no interfiera con el contacto que tiene la levadura con los ingredientes, necesitamos que coma!!!

vale, eso que antes era una masa dura, ahora con la mantequilla se nos transforma en un pegote

podemos usar la máquina para amasar y que se convierta en algo respetable

la voy a hacer con la mano, porque por ahí no tienes amasadora... madre mía que pegote!!!
Lo levanto y lo tiro en la mesa, golpeando varias veces, si ves que está demasiado blando, le colocas un poco mas de harina, pero no te pases, sólo un par de cucharadas mas, por ahí la harina que usaste absorbió demasiada agua y necesitas un poco mas, pero la masa acuérdate que debe quedar blanda
Cuando la masa ya toma forma, voy a usar el método como si lo hiciera una máquina.
Lo que hago es cortar trocitos de masa con un cuchillo

y los voy apilando en cualquier orden

una vez que tengo toda la masa cortada en trocitos

la amaso uniendo bien todos los trocitos, y que se me forme una nueva masa

y repito la operacion de los cortes y unir la masa y amasar. Esto hay que hacerlo por lo menos 6 veces.
Ufffff, me cansé.... tapo la masa un ratito, unos 15 minutos.
El panettone lleva frutas, aunque a veces hay algunos que llevan pepitas de chocolate.
Picamos fruta confitada, frutos secos, pasas de uva, en total 800 gr

estiramos la masa en forma rectangular, y colocamos la fruta y cía.

envolvemos la fruta con la masa, y amasamos para que toda la fruta se esparza por toda la masa.
Tapas la masa y la dejas descansar 30 minutos

ya descansó... cortamos porciones de 750 gr para moldes de 1 kg, si te gustan mas altos, le pones un poco mas, unos 900 gr.

esto es muy importante, el bolleado.
Tiras varias veces la masa contra la mesa enharinada, para que se quede bien lisita. Y luego la aplastas, y llevas toda la masa de alrededor hacia el centro, de todos los costados
y lo unes todo lo que llevaste hacia arriba bien cerradito

y la das vuelta de modo que ese cierre quede hacia abajo. Pones las manos alrededor de la masa, como cuando las juntas para beber agua, y haces rodar la masa contra la mesa, como caminando, de manera que la parte de arriba quede para arriba siempre y para que la parte abajo se cierre bien por la presión que le estás dando, y quede bien redondita

ahora al molde de papel ( en una proxima entrada te pongo como hacer el molde casero) y lo ajustamos al molde para que crezca parejito

lo metemos dentro de una bolsita plástica, de las del super.
la cerramos y la llevamos al frigorífico durante todo un día, si... otras 24 horas en el frío

Y te quedaste de piedra! ¿cómo que al frío si las masas con levadura tienen que estar en lugar cálido? Pues si, es así. Necesitamos que la masa crezca despacito y con fuerza, para que pueda soportar todo el peso de la fruta. Cuando la veas mañana, vas a ver que igual creció para tu asombro.
zzzzzzzzzzzzz..... a dormir
Tercer día
ya falta menos hoy sí o si, lo cocinamos. Sacamos de la heladera o frigorífico el panettone, pero así frío no lo podemos llevar a cocinar.
Lo dejamos con bolsita y todo, a temperatura ambiente al menos 1 hora, y quien dice una hora, lo deja 4 como yo...
Y creció mas! lo saco de la bolsita, le hago un corte en la superficie en forma de cruz con algo bien afilado, una gillette, o un cutter, los cuchillos rasgan mas que cortar, así que fíjate bien que sea filoso.
Donde está el corte le pongo un trocito de mantequilla

y por fin a horno precalentado a 170 ºC durante 50 minutos
A que valió la pena?

¿te tentaste? a hacerlo!!!

Receta con porcentajes:
Biga:
100% harina
55 % agua
4 % levadura
Panettone:
esponja:
33,3 % harina
6,7 % levadura
33,3 % agua
Masa:
66,7 % harina
21 % azúcar
3,3 % leche en polvo
11 % Biga (ver anterior)
22,2 % yemas
1,7 % esencias
1% sal
11 % mantequilla
80 % frutas
Me dió mas trabajo el tema de las fotos, y escribirlo que hacer el panettone!!!Tu eres lo mas importante!