Pierna de ternasco deshuesada asada (sous vide)

De una manera muy natural, hoy haremos una Pierna de ternasco deshuesada asada (sous vide) con sabores de un asado auténtico, esos de antaño. Poco ingredientes, todos de calidad, muy fácil de hacer y con una recompensa suprema por el poco esfuerzo que haremos.

Esta vez no hay opción a tener productos de me baja o mediana calidad, son poco, así que no seas agarrados y estírate un poco más de lo habitual y verás como el resultado vale la pena, inténtalo anda. Para esta receta vamos a una pierna de ternasco que se deshará en el paladar cuando lo comas, además, haremos un pequeño truco para obtener una salsa muy "pro" y llena de un súper sabor que elevará a otro nivel tu pieza de carne.

Poco más se puede decir de esta maravillosa receta, esta puede que se convierta en tu "receta de asado" de cabecera y no querrás hacer otra, e tan fácil y tan sabrosa que vas a querer hacerla en todas aquellas oportunidades en las que sacas tus recetas prohibidas para deleitar a los tuyos.

No se diga más, desempolva la Roner, enciéndela y vamos hacer que haya valido la pena comprarla.

RECETA Nº 508 - PIERNA DE TERNASCO ASADA (SOUS VIDE)

INGREDIENTES

• 1,150 kg pierna de ternasco deshuesada
• 1 cs salsa de soja oscura o en su defecto usa salsa de soja clara
• 5 dientes de ajo aplastados
• 1 rama de tomillo fresco
• 2 cs agua
• 1 cp colmada de fécula de maíz
• Pimienta negra recién molida
• Sal marina

PREPARACIÓN

1. Lo primero, como es costumbre en estos casos, encendemos nuestro termocirculador a 65ºC (149ºF)

2. Limpiamos nuestra pierna de posible excesos de ternillas y grasas, salpimentamos bien, se generoso. Metemos a una bolsa de cocción y le agregamos la rama de tomillo, los ajos machacados y sellamos

3. Cuando llegue el agua a 65ºC, introducimos nuestra bolsa y programamos 65ºC (149ºF) - 24 horas y dejamos cocinar.

4. Pasado el tiempo, ya sabes, si vas a guardar para otra ocasión, enfría rápido y a guardar, si la vas a consumir inmediatamente, abre la bolsa y deposita carne y jugos sobre una bandeja de horno que debe estar pre calentado a 180ºC.

5. Mete la carne a asar y cocina unos 20 minutos calor arriba, abajo y opción grill. Pasado el tiempo, tu pieza de ternasco debe estar ya dorada. Vuelca todos los jugos a una sartén pequeña. Reserva la carne.

6. Es momento de reducir la salsa. Para ello debemos ponerla a fuego fuerte hasta que hierva, cuando haga esto, le añadiremos la cucharada de la salsa de soja oscura y la fécula bien diluida en dos cucharadas de agua.

7. Que empiece a hervir nuevamente, a partir de ahí, cuenta un minuto y baña tu pieza de carne con la salsa. Sirve con un puré de patatas o un sabroso Aligot y a disfrutar!

Si has guardado la carne luego del jacuzzi, bien puedes regenerarla en agua a la misma temperatura por 15 minutos y luego otro 15 minutos en el horno o meterla directamente a horno pre calentado a 180ºC por unos 25 minutos et voilá.

Puede usar esta misma receta para hacer una paletilla o pierna de cordero, te digo más, es esta misma receta, la franja de tiempo con la misma temperatura oscila de los 18 a las 26 horas, así que dependiendo del tiempo que tengas, estos tiempos serán todos válidos para cocinar esta pieza de carne. Pero también hay otras fórmulas, por ejemplo:

• Cordero - de 18 a 24 horas a 65ºC
• Cordero - de 10 a 12 horas a 80ºC
• Paletilla de cordero lechal - de 18 a 20 horas a 65ºC
• Paletilla de cordero lechal - 10 horas a 80ºC
• Pierna de cordero lechal - 23 horas a 65ºC
• Pierna de cordero lechal - 11 horas a 80ºC
• Paletilla de cordero - 22 horas a 65ºC
• Pierna de cordero - 24 horas a 65ºC
• Pierna de cordero - 12 horas a 80ºC