Prensado de carrilleras con manitas y foie

 Esta elaboración es del grupo de alumnos de 2º de cocina del I.E.S. San Blas.

ingredientes:estofado de carrilleras:Carrilleras de cerdoZanahoriaCebollaVino tintoMANITAS:Manitas de cerdoAjoLaurelCebolla claveteada

FoieDuxellePepinillosDemi-glaceSalPimienta
ELABORACIÓN:  Se rehogan las verduras del estofado cortadas en trozos.  Se sellan las carrilleras y se ponen a cocer junto con las hortalizas, vino tinto y agua. Se deja cocer el estofado de carrilleras.Se clavetea una cebolla, se añaden unos dientes de ajo, la cebolla claveteada, una hoja de laurel y las manitas desde agua caliente hasta que están tiernas. Una vez están cocinadas, se dejan enfriar un poco y se deshuesan.Se pone el foie a la plancha y se deja enfriar.Se macera el foie con un poquito de cebolla picada y brandy. Aparte se hace una duxelle con cebollita picada y champiñones. Se prensan las carrilleras con film transparente y se congelan. Se hace lo mismo con las manitas y el foie.Se sacan las carrilleras y se cortan en la maquina cortafriambres. Ahora se utiliza un recipiente cuadrado que se forra con film transparente. Se va alternando capas de manitas, carrileras, foie y la duxelle. Se prensa colocándole peso encima y  se le da un golpe de horno de 70ºC, 20 min.
Para presentar el plato se colocan unos puntos de pepinillos crema de pepinillo (pepinillo triturado con aceite de oliva), el prensado en el centro y la salsa por encima. (demi-glace)