Prostituyendo la pastelería

por Julia G. de la Fuente

Hay quien no lo llamará así. Hay quien considere que no es más que una simple sustitución, que no es para tanto. Cuando hablo de la prostitución de la pastelería me refiero a la creciente tendencia de sustituir ingredientes de toda la vida, como la mantequilla, la nata o las yemas, por otros más económicos que, se supone, cumplen la misma función. El otro día escuchaba a un pastelero de Jerez afirmar que, en su ciudad, la crema pastelera se elabora sin huevo y con agua, en vez de leche. Y para colmo le añade colorante para darle un tono anaranjado oscuro. No dudo de que los jerezanos se hayan habituado a que los pasteles lleven esta crema y además les guste pero me inclino por pensar que, más que una cuestión de gustos, se trata, para los pasteleros, de una cuestión económica. Desgraciadamente es demasiado habitual encontrar productos de pastelería cuya crema pastelera está elaborada con agua. Sin ir más lejos, el otro día compré un pepito en el Mercadona y, en la leyenda de los ingredientes de la crema, aparecía como primero, que es el que contiene en mayor proporción, el agua. De acuerdo: Mercadona no ofrece los mejores pasteles del mundo pero seguramente vende más pepitos que muchas pastelerías. Otro cambio que me parece terrible es el de sustituir la nata por lo que se conoce como mix vegetal: un producto elaborado a base de grasas vegetales en el que predominan los aceites de coco, de palmiste o palma y algunos mezclados con grasas hidrogenadas, a la que se añade una serie de espesantes y agentes texturizantes. ¿Sabéis por qué no me gusta nada este mix? Porque no sabe a nata y por la sensación grasienta que deja en la boca cuando te lo comes. Hay varios motivos por los que se utiliza como sustitutivo de la nata, el principal ya os lo habréis imaginado cuál es, el precio. Además de ser más económico tiene un alto rendimiento de volumen batido, además no se corta como la nata y por eso resulta más fácil de montar. Donde se está extendiendo como la pólvora el uso de este mix vegetal es en la elaboración de los cupcakes, más concretamente en lo que se conoce como frosting(que no cunda el pánico: eso no es más que el vocablo americano para definir la mezcla que cubre a la magdalena). Además de las anteriormente nombradas, este preparado ofrece la ventaja de tener un sabor neutro que permite aromatizar con facilidad manteniendo mucho mejor su forma a temperatura ambiente. No todos los cupcakes lo llevan, obviamente. Y seguimos esta penosa lista con las grasas. Allí donde antes se utilizaba mantequilla, ahora con suerte se usan por margarinas y, sin suerte, otro tipo de grasas vegetales (de coco, palma). Algo muy habitual en bollería, bollería hojaldrada y hojaldres. ¿No os resulta difícil encontrar croissants elaborados con mantequilla? A mí, imposible, os lo aseguro. Y ¿no os ocurre cada vez con más frecuencia que después de comeros un croissant se os queda un velo de grasa pegado en el paladar?Pues eso es debido al punto de fusión de las grasas utilizadas. Y tengo que reconocer que las margarinas han mejorado mucho, sobre todo en cuanto a su plasticidad y temperatura de fusión pero, donde esté la mantequilla, que se quiten las demás. El motivo principal de esta adulteración, por supuesto, no es otro que el precio. ¡Siempre el maldito dinero! Pero también influye el hecho de que existan margarinas especiales para hojaldre o para croissants qie facilitan el laminado de las masas y, por lo tanto, su elaboración. Ya este año avisaba la OCU de que “muchos roscones cambian mantequilla por grasa vegetal y nata por mix vegetales“. ¿A dónde vamos a llegar si ni siquiera un producto de bollería tan tradicional como el roscón de Reyes cumple con la tradición y deja de elaborarse con los ingredientes de siempre? La calidad de un producto está directamente relacionada con el precio que estamos dispuestos a pagar por él, de eos no hay duda. Pero además estas sustituciones no resultan beneficiosas para nuestra salud porque, si bien es cierto que los productos lácteos, como la nata o la mantequilla, son ricos en calorías y contienen colesterol, las grasas vegetales hidrogenadas o las de coco, palma o palmiste (grasas saturadas), aun siendo perfectamente legales, resultan incluso más perjudiciales para nuestro organismo. Quizás deberíamos concienciarnos y ser un poco más exigentes a la hora de comprar uncroissant, un bollo de leche o un roscón de Reyes. Blog Tinta de Calamar de 18/6/2013