Revista Cocina

Rillettes de trucha ahumada a la kerouiya

Por Cocinamarroqui
Rillettes de trucha ahumada a la kerouiya
Rillettes de trucha ahumada a lakerouiya
Esta, es una receta inspirada enlas famosas Rillettes francesas, originariamente a base de carne mechada ycocidas en su propia grasa. Se han hecho muchas nuevas versiones, con pescado,especialmente con trucha y salmón.

Esta, es nuestra creación,adaptada a los gustos marroquís, de nuestras Rillettes.Son muy fáciles de preparar ypara elaborar canapés o snacks, son realmente muy recurrentes.Nosotros, acostumbramos a hacermuchos ahumados en casa, luego os cuento y el único pescado que tenemos, más omenos a nuestro alcance, es la trucha y la caballa, por lo que si lo preferís, podéissustituir la trucha por otro pescado, siempre ahumado. Ya os hablábamos de latrucha aquíLa kerouiya, es la alcaravea,también mal conocida como “comino de prado”, ignoro el porqué de ese nombre yaque su gusto, no tiene nada que ver con el comino. En Marruecos, se encuentrafresco en según qué sitios y temporada, es realmente exquisito al igual que susflores. Podéis utilizar semillas secas, el resultado no es el mismo en cuanto atextura, pero si en cuanto a sabor.

Ingredientes
Trucha ahumadaUnas ramas de alcaraveaQueso cremoso (*)PerejilAceitunas negrasUna pizca de cardamomo molidoPan ácimo o tortas de maíz 
Cortamos la trucha a dadospequeños, picamos la alcaravea y unas hojas de perejil. Mezclamos bien yañadimos al queso cremoso. Añadimos el cardamomo y seguimos mezclando. Esto,está listo.Decoramos con unas tiras detrucha, unos aros de aceitunas y una hoja de perejil. Servimos con pan ácimo o trotas de maíz bien tostadas.
(*) Utilizamos queso de cabrafresco rebajado con un 20% de leche, podéis utilizar cualquier queso fresco,batido, etc. Con Mascarpone, queda muy bien.Rillettes de trucha ahumada a la kerouiya
El ahumado, cuándo la necesidad... agudiza el ingenio
Como os decía, solemos hacermuchos ahumados en casa, la técnica es sencilla y los resultados rápidos yasombrosos, eso sin contar el ahorro que supone el ahumar en casa. Aunque apriori pueda parecer un follón, os aseguro que nada más lejos de la realidad.Rillettes de trucha ahumada a la kerouiyaUno de los inconvenientes, esencontrar el serrín adecuado para ahumar, ese problema, lo tenemos solucionado.Gracias a Khalid, un buen amigo carpintero que nos transforma en serrín las maderasque le suministramos. Solemos utilizar maderas de olivo, de enebro y roble,también de frutal, principalmente de manzano y cerezo. Nunca utilizaremosmaderas resinosas, tipo pino, cedro o coníferas ya que convertiría el ahumadoen una autentico fiasco. No creo que en Europa, suponga un problema encontraresos serrines, incluso con norma ISO.

Nosotros empezamos a hacerahumados con esta cazuela que os presento. Una vieja cazuela en desusoacompañada con una rejilla de un viejo microondas. Existen en el mercado ollasespecificas para ahumar, muy monas, normalmente de marcas alemanas o nórdicas ynaturalmente, con precios alemanes o nórdicos. Como que no. El resultado esexactamente el mismo en una de esas ollas de diseño que en nuestra cutrecacerola, con el correspondiente ahorro de más de 120 euros.Dados los éxitos que conseguimoscon nuestra cacerola, acabamos construyendo un horno especifico de ahumar en eljardín. Un acierto.En casa, podéis hacerlo sinproblema en la cocina si es que no disponéis de una terraza o exterior.Colocamos un poco de carbón en elfondo de la cazuela, lo encendemos. Cuando esté incandescente, agregamos elserrín. Lo ponemos en un lado de la cazuela. Ponemos la parrilla y en el ladocontrario al fuego, lo que queramos ahumar previamente sazonado. Tapamosdejando entreabierta, a fin de que salga el humo. Este, debe recorrer la olla afin de conseguir un excelente resultado. Debemos mantener una temperaturaconstante. Los tiempos, varían dependiendo de lo que pretendamos ahumar, en elcaso de carnes, no más de treinta minutos, 10/20 para pescados y mariscos, 5para hortalizas, si has oído bien, las hortalizas ahumadas, son de locura. Una vez ahumado, pintamos conaceite o especias, si queremos conservar durante más tiempo, envolvemos alvacio. En el caso de las carnes, si tenemos un lugar fresco y seco dondeguardar, no será necesario siquiera el frigo y nos durará varias semanas sinningún riesgo.Como dato anecdótico, comentarque hacemos una cecina, que podría ser la envidia de muchas chacinerías Leonesas,con todos los respetos y la falta de modestia que supone lo que acabo de decir.Os animo a que lo probéis, elinvento en la cocina no desprende mucho más humo que esas mezclas de sándalos quese queman en potecillos, si disponéis de un extractor medio, nadie se enteraráde que estáis ahumando, bueno si, alguien si, vuestro paladar.Todos los ahumados, se pueden aromatizar con lo que queráis.Buen y gastronómico fin desemana.



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