Rollitos de tortilla rellenos de pimientos y setas de cardo

Ingredientes (para 6 personas):

• 2 pimientos rojos
• 500 gramos de setas de cardo
• 12 huevos (2 para cada rollito y persona)
• 2 dientes de ajo
• sal
• aceite de oliva

Para el acompañamiento:

• 2 manojos de espárragos verdes
• sal de ajo
• aceite de oliva virgen
• canónigos
• remolacha cocida
• vinagre
• sal

Elaboración:
Lavamos bien los pimientos, les quitamos el rabo y las semillas y los troceamos en tiras alargadas. Limpiamos bien las setas de cardo con un paño húmedo y también las troceamos en tiras. Ponemos los pimientos en una sartén con aceite de oliva, sal y los dientes de ajo troceados. Los cocinamos durante 3 ó 4 minutos. Agregamos las setas de cardo troceadas y cocinamos todo junto hasta que se hagan por completo. Retiramos de la sartén, escurriendo bien el aceite y reservamos.

Preparamos las tortillas, 2 huevos para cada rollito. Batimos los huevos y agregamos sal. Ponemos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y, cuando esté hecho por un lado, con ayuda de un plato, le damos la vuelta y la hacemos por la otra cara. Una vez listas las tortillas, procedemos a ponerles el relleno y las enrollamos.

Para acompañar estos rollitos de tortilla, he preparado unos espárragos verdes y una pequeña ensalada de canónigos con remolacha. 

Para hacer los espárragos debemos proceder primero a limpiarlos, cortando el extremo más duro del espárrago (podemos reservarlo para utilizarlo en un caldo de verduras). A continuación, en la parte baja del tallo que hemos conservado, retiramos la piel del espárrago con ayuda de un cuchillo hasta que aparezca la parte más blanda y blanca del mismo. 
Una vez limpios,  ponemos un chorro de aceite de oliva virgen en una sartén y procedemos a freírlos agregando sal de ajo. Una vez listos, los escurrimos en papel de cocina y servimos.

Para la ensalada, disponemos los canónigos en un bol, troceamos remolacha cocida y aliñamos con sal, aceite de oliva y vinagre.

Espero que os guste. ¡Buen provecho!