Desde tiempos inmemoriales, el hombre ha buscado métodos y técnicas que le permitiesen conservar las propiedades de los alimentos durante más tiempo. Al principio, los métodos empleados eran el salado, el ahumado y el secado al sol. Más adelante se empiezan a añadir determinadas sustancias a los alimentos que permitirían su conservación durante más tiempo, es el caso del ácido acético y del dióxido de azufre empleado para conservar el vino. Sin embargo, es en el s. XVII cuando aparecen los aditivos propiamente dichos y, entre los usados en esa época podemos citar los cloratos y los fluoruros, no utilizados actualmente por su toxicidad. En el s. XVIII se utilizan como conservantes los ácidos bórico y acetilsalicílico (la actual Aspirina), y a finales del s. XIX se empiezan a usar el formaldehido y el ácido benzoico. En la actualidad, los aditivos son tomados más en serio y existe una legislación muy estricta que regula su uso. El primer país en tomar conciencia del riesgo del uso de sustancias químicas en la conservación de alimentos fue EE.UU, que en 1906 crea la Food and Drug Administration (FDA). En Europa hay que esperar hasta 1960 para la creación del Codex Alimentarius, organismo internacional que tiene por misión la elaboración de directrices de materia alimentaria que serán traspuestas a las legislaciones de cada país. En España hay que remontarse al año 1967 para asistir a la aprobación del texto del Código Alimentario Español, que recopila toda la legislación publicada en materia alimentaria con el objeto de proteger al consumidor y trasladar las directrices comunitarias. Para la publicación de la primera ley sobre aditivos alimentarios en nuestro país hay que esperar hasta los años 80, así en 1982 se publican las primeras listas positivas de aditivos autorizados, que prohíben el uso de cualquier sustancia que no esté incluida en ellas. En 1983 se aprueba la Resolución para asignar a cada aditivo un código de identificación que aparecerá en las etiquetas, en este año también se aprueba la primera Reglamentación Técnico Sanitaria sobre estas sustancias. Pero, ¿qué es un aditivo alimentario?. El último Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento Europeo, lo define como: Aditivo alimentario es toda sustancia que, normalmente, no se consume como alimento en sí mismo, ni se usa como ingrediente característico de los alimentos, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adicción intencionada a un alimento durante su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento tenga por efecto, o quepa razonablemente prever que tenga por efecto, que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente del alimento. Si nos fijamos en sus objetivos, podemos definir a un aditivo como aquellas sustancias químicas que se añaden a los alimentos sin propósito de cambiar su valor nutritivo y con cuatro finalidades fundamentales:
- Modificar sus características organolépticas: Colorantes, edulcorantes, potenciadores del sabor.
- Conservarlos durante un periodo de tiempo más largo y protegerlos de los microorganismos patógenos y de las reacciones químicas adversas: Conservantes, antioxidantes, reguladores de la acidez.
- Estabilizar su aspecto y caracteres físicos: Emulgentes, espesantes, gelificantes, antiaglomerantes.
- Modificar el pH del alimento para su mejor conservación: Acidificantes y basificantes.
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