Colorantes naturales: amarillo, verde y marrón

Ya hemos hablado sobre los pros y contras de los colorantes alimentarios artificiales, acerca de su composición, efectos y la regulación chiripitifláutica según la cual algunos son considerados perjudiciales en unos países y en otros no.  
Como este blog versa acerca de repostería casera 100%, y no uso nunca aditivos químicos ¿por qué voy a utilizar compuestos artificiales para colorear la comida?. De modo que empecé tiñendo unas galletas con remolacha, pintando otras con té, y sigo buscando la manera de aplicar satisfactoriamente colorantes alimentarios naturales.
Hoy os enseño la primera paleta de color:

Ésta es la gama del amarillo, verde y marrón (y algo que se parece al gris) conseguida con diversos ingredientes, algunos muy fáciles de encontrar en casa.
De base he usado chocolate blanco, y añadido colorantes en estado sólido. ¿Es eso importante? Pues dependiendo del uso final que le vayáis a dar, sí: lo mejor es usar polvo muy fino, o una pasta espesa para no alterar el estado de la masa en la que vayamos a incluir el color.
El chocolate no se endurecerá al enfriarse si agregamos líquido; en una glasa ésta se licuará, al igual que una masa de bizcocho. Según sea la preparación en la que incluimos colorantes líquidos, habrá que variar un poco los ingredientes de la receta. Por ejemplo si echáramos café, habría que reducir la cantidad de otros líquidos (leche, huevos) o añadir más azúcar en el caso de una glasa real. 
Tened en cuenta también que los colorantes naturales funcionan muy bien en recetas sin calor: bombones, cremas o frostings, glaseados... En un bizcocho o preparación que requiere horno, en general hace falta mucha más cantidad para que el resultado final tenga el mismo tono, que suele ser un poco apagado.

Azafrán natural en polvo, cúrcuma, café instantáneo, cacao 100%, semillas de amapola y té verde matcha. Tened en cuenta que los colorantes naturales, además de color, aportan sabor, pero todos estos estaban para chuparse los dedos (literalmente).
Cúrcuma: La cúrcuma en polvo se puede encontrar fácilmente en la sección de especias de los supermercados, y no aporta prácticamente sabor, puede utilizarse más o menos para conseguir diferentes tonos de amarillo de un color uniforme.

La raíz de la cúrcuma es una de las especias más usadas en la gastronomía de la India como colorante alimentario para el arroz, carne y diversos platos. Da color al curry y aporta un tono amarillo intenso. El extracto de esta planta es utilizado como colorante alimentario de dos formas, como cúrcuma (extracto crudo E-100ii), y curcumina (estado purificado o refinado). Es poco estable en presencia de la luz pero se puede mejorar su estabilidad añadiendo zumos cítricos. Se emplea para teñir algodón, lana, seda, cuero, papel, lacas, barniz, ceras, tintes, etc.
Azafrán: Aunque todos lo conocemos como colorante alimentario, básico en las paellas, el zafrán fue usado también como perfume y tinte textil en la antigüedad. 
Es bastante caro y no da un color tan intenso como el de la cúrcuma. Empleado en polvo, como hice yo, deja pequeñas motas rojas pero también se puede diluir en agua o leche y después colarlo. Deja un leve sabor amargo pero interesante.

Té verde matcha: El té matcha tiñe espectacularmente bien: usando muy poco se consigue un color verde brillante, que va desde el jade hasta el verde oscuro, y aporta un sabor muy agradable. Es muy importante tamizarlo para que no queden grumos.

El matcha es un té verde molido empleado en la ceremonia japonesa del té. Es caro debido a su meticuloso proceso de producción: las hojas tiernas del té se cubren para ocultarlas del sol, se recolectan a mano, se vaporizan, secan, y finalmente pulverizan finamente en molinos de piedra. Existen diferentes calidades pero el matcha puro tiene un sabor fresco y dulce a té, además de un color muy intenso.
Se puede encontrar en tiendas especializadas en té, o comprarlo por internet. Un sobre, aunque os parezca pequeño, rinde una barbaridad, porque se usa muy poco.
Café instantáneo: Aquí el resultado dependerá del café que utilicéis. Algunas marcas consiguen un molido mucho más fino que otras, y esa cualidad es básica para conseguir un color homogéneo y no granuloso. 
Desde un tenue beige hasta un marrón profundo, también se consigue un sabor más o menos intenso, así que cuidado si no os gusta demasiado.

Si usáis café líquido, que sea muy concentrado y tened cuidado con la consistencia de la receta!
Cacao en polvo: El cacao puro 100% en polvo tiñe muy bien, también en la gama de los marrones, como el café, pero con un sabor más agradable para todos los públicos. 

Semillas de amapola: Las semillas de amapola molidas dan un tono grisáceo, pero si no tenéis un molinillo potente os pasará lo que a mí, que quedan pequeños puntos negros... Buen sabor y textura crujiente.

El color verde también puede conseguirse con pasta de pistacho, aguacate, clorofila y juego de espinacas, aunque no los he probado.  Igualmente, un tono marrón se obtendrá de la utilización de caramelo o canela.
Para usar estos ingredientes en glasa real, siempre hay que usarlos en polvo muy fino y tamizados. Para pintar galletas, pueden mezclarse con vodka y aplicarlos con un pincel. 
Otro día, una nueva paleta de colores con colorantes naturales!