¿como hacer pan esponjoso y crujiente ?

  Aprovechando que ya el tiempo es menos caluroso he vuelto a hornear pan en casa y es que con tanta calor casi no me apetecía meterme en la cocina y mucho menos si era para encender el horno, así que para abrir boca
he decidido hacer un pan blanco muy crujiente y esponjoso.Este pan llevaba mucho tiempo queriendo hacerlo pero para ello necesitaba harina panadera la cual no se encuentra fácilmente, así que la compre enel amasadero( ya os he comentado en varias ocasiones que tienen unas harinas estupendas y que conste que no tengo ningún interés comercial, solo recomiendo a mis lectores lo que a mi me va bien y me gusta ), con esta harina el pan saldrá mas esponjoso y con una corteza muy crujiente ya que su fuerza es muy equilibrada, os ira muy bien para recetas de pan básicas tipo ( baguettes, pages, molletes..), si usáis otro tipo de recetas enriquecidas con otros ingredientes que no sean los básicos: ( harina, sal, agua y levadura ) tendréis que usar entonces la harina de fuerza (esta si la encontrareis con facilidad en las grandes superficies), esta harina es mas adecuada para elaborar panes enriquecidos con algún tipo de grasa ya sea aceite, mantequilla o huevos ( como el roscón de reyes, el brioche..), además del tipo de harina otro punto importante para que la corteza del pan salga crujiente es el vapor, esto lo conseguiremos poniendo unas piedras volcánicas o incluso unas tuercas viejas en un recipiente en la base de nuestro horno y cuando metamos el pan rociaremos las piedras con un vaso de agua cerrando inmediatamente el horno durante los 10/15 minutos iniciales del horneado, otra cosa importante para conseguir esa corteza crujiente y esponjosidad en nuestro pan es hacerse con una piedra de hornear ( yo la que tengo es una piedra redonda para pizza que me funciona estupendamente )
lo que hace la piedra es chupar todo el calor del horno que luego traspasa al pan cuando lo colocamos sobre ella, de esta manera el pan crecerá rápidamente y se abrirá antes de que la corteza se haya formado por lo que conseguiremos un pan mucho mas esponjoso y  con una corteza mas crujiente.Y aclarado esto vamos con la receta de nuestro pan blanco, es una receta básica muy sencilla hecha con un prefermento o poolish el cual le dará mucho mas sabor al mismo tiempo que hará que nuestro pan dure mas, se prepara la noche anterior a la elaboración y se deja fermentar toda la noche en el frigorífico, digamos que es parecido a la masa madre pero con menos tiempo de elaboración, dando como resultado un pan realmente increíble, así que hay os dejo con la receta y ya me contáis que tal os ha salido y si os ha gustado .  INGREDIENTES ( para un pan de unos 700 g): Para el poolish o prefermento ( preparado la noche anterior ):- 245 g de harina panadera.- 245 g de agua.- 3 g de levadura seca de panadería. Elaboración del poolish:Haremos el prefermento la noche antes a la elaboración de pan (ya que debe fermentar un día entero), mezclamos todos los ingredientes en un tarro grande, los dejamos a temperatura ambiente durante 30/35 minutos y cuando empiecen a salir las primeras burbujas lo tapamos bien y lo metemos en el frigorífico Dejándolo reposar  hasta el día siguiente. Ingredientes para el resto del pan:- 365 g de harina panadera.- 130 g de agua.- 12 g de sal.- 1 cucharadita de azúcar.  ELABORACION DEL PAN:Sacamos el poolish del frigo y lo dejamos atemperar un poco, mientras ponemos la harina junto a la levadura en el bol de la maquina de amasar ( yo uso mi mum de Bosch ) también podéis hacerlo a mano si no disponéis de maquina aunque será mucho mas costoso ya que la masa debe quedar con una consistencia bastante lisa y elástica por lo que deberéis tener unos buenos bíceps si no queréis terminar con algunas agujetas jejeje. añadimos la sal, el prefermento y el agua que la iremos añadiendo poco a poco mientras vamos amasando a velocidad baja ( al numero 2 )  Dejaremos así a esta velocidad unos minutos mas hasta que veamos que los ingredientes se han integrado bien como se puede ver el la ultima foto.  Entonces subiremos la potencia de la maquina ( en mi bosch al numero 3) hasta conseguir que la masa se vuelva cada vez mas lisa, elástica y brillante.  Unos 10 minutos mas o menos aunque puede variar dependiendo de la potencia de cada maquina, sabréis que esta lista cuando la masa se vuelva muy muy elástica  o cuando al coger un trozo de masa e ir estirándola con los dedos esta no se rompa y se vuelva casi transparente y lisa ( como podeis comprobar en la ultima fotografía ) a esta ultima se la conoce como la prueba del velo o de la membrana.


Una vez lista untamos con aceite un bol y metemos la masa dentro, tapamos con film transparente y dejamos fermentar hasta que duplique su tamaño 1 hora aproximadamente.Mientras preparamos el banettone ( recipiente para poner la masa del pan y que esta no pierda la forma, sobre todo muy útil para masas difíciles de manejar ), lo enharinamos ligeramente y quitamos todo el exceso de harina.  Una vez haya duplicado su volumen pasamos la masa a la encimera y con ayuda de los dedos desgasificamos con cuidado ( pero no en exceso ), formamos la masa ( podeis ver como lo hago aquí ), le damos la forma que queramos y la pasamos al banetton, tapamos con film o con un gorro de ducha estos vienen geniales¡¡.  Dejamos levar unos 30 minutos y cuando haya duplicado de nuevo su tamaño greñamos el pan con ayuda de una cuchilla o un cuchillo bien afilado, hay que hacerle un corte bastante profundo ya que la masa crece mucho en el horno y si no perderá la greña.  Metemos al horno que tendremos ya precalentado a 250º, pondremos el pan sobre la piedra de hornear a media altura, esta es la que yo utilizo y me va genial con ella, pero si no tenéis no pasa nada lo ponéis sobre la bandeja del horno.  Echamos un vaso de agua sobre las piedras de hornear que tenemos en la base del horno con mucho cuidado de no quemarnos y cerramos rápidamente la puerta, (estas son las que yo utilizo).  Y dejamos 10 minutos a 250º con el vapor de las piedras, calor abajo solamente, pasados los 10 minutos abrimos el horno con cuidado, retiramos las piedras, bajamos el horno a 220º y cambiamos el calor arriba/abajo durante 30/35 minutos.En las fotografías podéis apreciar como crece el pan en el horno, una maravilla¡¡.  Sabremos que esta listo si al golpearlo con los nudillos en la base este suena hueco.Dejaremos el pan una vez listo dentro del horno apagado 5 minutos y luego con la puerta del horno entre abierta lo dejaremos unos 10 minutos mas.Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.  Se que cuando se hornea un pan en casa estamos ansiosos por cortarlo y ver que tal quedo por dentro, pero debéis tener un poco de paciencia ya que debe enfriarse por completo así que no tener prisa jejeje, aquí podéis apreciar como quedo el corte de este pan tan delicioso.  Una pena que no podáis oír como crujía la corteza al cortarlo y lo esponjoso que era, tanto que se hundía al intentar agarrarlo para cortar la rebanada...  Un pan realmente delicioso.  Aquí podéis apreciar la miga tan esponjosa que tiene, el sabor a pan casero tan agradable y que olor ummm que rico¡¡.  ¿Os animáis a hacerlo ? será la única manera de comprobar lo delicioso que esta. 
 Sin duda el mejor pan que he probado.