El vino en el plato

Regreso tras unos días de descanso, con una nueva aportación a la sección de Básicos: las reducciones de vino. Vamos a aprender a hacerla y sorprender a nuestros comensales preferidos.

Una de las salsas que más nos gustan con los asados de carne, especialmente con el cerdo ibérico, es la salsa de vino tinto reducida. Además hay otras muchas variaciones que se pueden hacer sobre la base de esta salsa, así que vamos a ello.

Reducción de vino básica, paso a paso:
Nuestro objetivo es conseguir una salsa concentrada, casi melosa, como un jarabe y que conserve el sabor y la intensidad de nuestro vino. Para hacer una salsa de reducción de vino básica necesitamos un vaso de buen vino y tres cucharadas de azúcar. Recuerda: nunca cocines con un vino que no te beberías.
Ponemos el vino a reducir en una cacerola a fuego medio. Removemos despacio, casi continuamente.

Cuando haya evaporado la mitad de su volumen, añadimos tres cucharadas de azúcar y seguimos moviendo. Tened en cuenta que el azúcar alcanza temperaturas muy altas, así que mucho cuidado. De repente, notaréis un cambio en las burbujas, empiezan a estar más juntas y parece todo más denso, como cuando hacemos el caramelo, eso indica que ya casi estamos. En la foto véis unas y otras burbujas...
Para saber si ya está, podemos sacar una cucharada de nuestra reducción a un plato y observar si al enfriar se queda como un jarabe o sigue líquida. Si empieza a espesar es que ya está, luego al enfriarse se solidifica bastante.

Aquí véis el punto de espesor tipo jarabe medio.
Partiendo de esta salsa básica, podemos hacer otras reducciones. En la foto siguiente, véis para cada una de ellas, cómo queda un brochazo, y como queda una cucharada puesta en un plato y dejando enfriar...

De arriba abajo y de izquierda a derecha, salsa reducción de vino y arándanos,  salsa reducción de PX y salsa de vino y carne, que paso a explicaros.

Reducción al vino para asados de carne. (Ideal para presa ibérica, pluma ibérica y costillas)

En este caso empezamos con un vaso de caldo de pollo, o de carne y lo reducimos hasta que no nos queden más que un par de dedos de caldo. Añadimos el vaso de vino y continuamos removiendo y reduciendo hasta que otra vez no nos queden más que dos tres dedos de líquido. Agregamos las tres cucharadas soperas de azúcar y dejamos espesar sin parar de remover. Cuando empieza a espesar, apagamos y dejamos reposar. Cuando esté asada la carne que vamos a salsear con esta reducción, agregamos algo de los jugos y grasas que haya soltado la carne en el horno a nuestro preparado. Damos un calentón para integrar todo y listo para salsear.

Reducción de vino Pedro Ximénez
Esta variedad de vino tiene mucha azúcar en su composición por lo que se carameliza muy rápidamente. El color de este vino es mucho más marrón, acaramelado y también lo es su salsa resultante. Al hacer esta reducción no es necesario añadir más que una cucharada de azúcar para un vaso de Pedro Ximénez.
Reducción de vino y frutas

Ideal para acompañar el foie, ya sea un paté, un micuit, o foie fresco. También para ensaladas con queso de cabra, etc. Se prepara la reducción básica y cuando llega el turno de añadir el azúcar, se añaden 2 cucharadas de azúcar y una de mermelada, esta vez de arándanos.
Reducción suave con nata.

Va bien en salsas para pollo, o incluso para pescados, si sois más valientes. Se trata de hacer la reducción básica y cuando está ya preparada añadir un buen chorreón de nata líquida y remover hasta ligar de nuevo, quedando una especie de natillas de color más apagado.

Otras variaciones:
También podéis probar a hacer reducciones con vino blanco, con oporto y mezclarlas con lo que consideréis acertado. Por supuesto, también os podéis basar en esta receta para preparar reducciones con vinagre de Jerez o de Módena. Estamos deseando ver vuestras sugerencias.
En cualquier caso ya no hay disculpa para no hacer salsas con reducciones de vino. Espero verlas incorporadas a vuestras recetas a partir de ya, jaja.
Sed felices.

PD. Este blog comenzará mañana su 4º año de andadura. Cuento con tod@svosotr@s
Un saludo del Futuro Bloguero desde www.lazyblog.net