Masa sable para tartaletas. Forrado de aros.

Masa Sable: Poco trabajo y frío,

 Para hacer una buena tartaleta hay que tener en cuenta principalmente tres cosas:

• Tener buena receta, que este bien formulada.
• Técnica en la elaboración.
• Buen formado

La masa de tartaleta es una masa catalogada en pastelería,dentro de las denominadas masas quebradas. Son aquellas masas que  se quiebran o rompen fácilmente una vez horneadas, ya que se deshidratan por completo durante su cocción en el horno.

Para hacer este tipo de masas se utilizan dos técnicas.  Ambas son válidas para cualquier receta tanto para una masa sable, o una masa azucarada, si bien es aconsejable la técnica del emulsionado en aquellas que llevan más cantidad de azúcar.Todo esto merece una entrada aparte.

• Técnica arenado o sableado: Consistente en juntar los elementos secos, y mezclar con la mantequilla fría, hasta conseguir una textura arenosa y al final se añade el huevo.
• Técnica emulsionado se mezcla la mantequilla y el azúcar, sin montarla y luego ir añadiendo el resto de ingredientes.

Aqui voy a explicaros la que yo suelo utilizar, que es la primera, la técnica arenado.

Utensilios:

• Balanza
• Amasadora con accesorio pala. No es imprescindible, pero ayuda bastante. Se puede realizar perfectamente a mano.
• Hojas de guitarra o papel de horno.
• Rodillo.
• Moldes aros para tartaletas.
• Alfombrilla de silicona micro perforada, tampoco es imprescindible, vale con papel de horno. 

Ingredientes para la masa sable.

• 125 g de harina floja tamizada.
• 75 g de mantequilla, que debe estar cortadas a dado pequeños y fría de nevera.
• 48 g de azúcar glas tamizado.
• 1 g de sal fina.
• 15 g de almendra en polvo que podéis sustituir por cualquier otro fruto seco.
• 30 g huevo, frió de nevera.
• Aromatizantes: vainilla, ralladuras de limón, naranja, chocolate etc

Proceso de elaboración:

1. Mezclamos, en el bol de la amasadora con el accesorio pala: harina, azúcar, sal, almendra, y aromas que queramos añadir: vainilla, naranja etc
2. Añadimos la mantequilla a dados que debe estar fría de nevera.
3. Mezclamos a velocidad media, no muy alta, hasta obtener una textura arenosa, sin que queden trozos de mantequilla.
4. Llegado este punto, añadimos el huevo y mezclamos poco solo para unir, no hay que amasar. Esta masa cuanto menos se trabaje, mejor resultado obtendremos. Pues lo que se intenta es que no se desarrolle el gluten.
5. La sacamos del bol y terminamos de amasarla a mano sobre la mesa de trabajo enharinada, procurando que no queden trocitos de mantequilla.
6. Colocamos la masa entre dos hojas de guitarra o papel de horno y la estiramos hasta dejarla a unos 2 ó 3 cm de grosor.
7. Dejamos reposar en nevera unas 3 ó 4 horas o mejor realizarla el día anterior y la dejamos toda la noche en nevera.

Cómo forrar los aros de tartaletas.

Utilizo los aros perforados de unos 7 cm de diámetro. y la alfombrilla silicona microperforada.

Este método creo que fué inventado por el chef Giancarlo Fusto y consiste en forrar primero los laterales de la tartaleta y después colocar el fondo. El método mas tradicional consistía en colocar primero los fondos de las tartaletas y luego los laterales. A mi personalmente este ultimo, no me gusta, porque una vez cocida se ven los cortes.Pero puedes realizarlo con el sistemas más cómodo para ti.

Método:

1. Pintar los aros por dentro con un pincel y mantequilla pomada.
2. Sacar la masa de la nevera y cortar piezas para formar primero los laterales de la tartaleta. Deben tener de largo la medida de la circunferencia del aro, y de ancho un poco mas del ancho de la tartaleta, como medio centímetro para que sobresalga.
3. Cortar discos de la medida de las tartaletas.
4. Colocamos primero las tiras laterales dentro del aro engrasado y la vamos pegando con cuidado a los laterales.
5. Luego, colocamos los discos dentro de las tartaletas y con el dedo y un poco de harina vamos empujando el dedo contra el borde de la masa para que quede perfectamente unido.
6. Dar la vuelta a la tartaleta y controlar que por debajo no queda ningún hueco y está perfectamente lisa.
7. Colocar las tartaletas sobre el tapete de silicona microperforado o sobre el papel de horno y bandeja y dejar en nevera unas horas o media en el congelador.
8. Con un cuchillo de puntilla, recortamos lo que sobresale de los laterales, siempre en dirección de dentro hacia afuera.
9. Volvemos a colocar todo en el congelador. Este paso es imprescindible para que la masa se relaje y luego no se caiga al hornear.Tiempo aproximado media hora.
10. Calentamos el horno a 160 grados con ventilación.
11. Sacamos la bandeja del congelador y pinchamos las bases de la tartaleta con un tenedor.
12. Introducimos la bandeja en el horno y la dejamos unos 15-20 minutos. Abrir el horno de vez en cuando para sacar el vapor.Interesa una pasta seca.
13. Si quieres puedes, a los 15 minutos, sacar la bandeja del horno, desmoldar con cuidado las tartaletas y pintarlas con una mezcla de 20g de yema y 5 de nata y volver a introducirlas en el horno hasta que obtengan un color dorado. Sirve para impermeabilizar la tartaleta.
14. También puedes impermeabilizarlas una vez cocidas y frias,con manteca de cacao.
15. Sacar del horno y dejar enfriar.

Consejos útiles

• Es una masa que hay que evitar trabajarla o amasarla mucho tiempo para evitar que se desarrolle el gluten. Sólo lo imprescindible para unir los ingredientes.

• Trabajar la masa siempre bien fría. Fuera de la nevera se calienta muy rápido. No dudes en ningún momento si te resulta difícil trabajarla, dejarla reposar en nevera una media hora. Debe estar a una temperatura que permita manipularla. Pero OJO Si está muy muy fría se te romperá al tocarla.

• En verano si hace mucho calor, puedes ayudarte, introduciendo utensilios como bol y pala de la amasadora e ingredientes en la nevera.

• La mezcla de yema y nata sirve para impermeabilizar las tartaletas. Las proporciones van a gusto.Si quieres que la tartaleta esté bien doradita, pon mas cantidad de yema y menos de nata, y al revés, si quieres que esté mas blanca, pon menos yema.

• Los aros perforados y la alfombrilla micro perforada ayuda a que el aire circule mejor y obtendremos una masa mas crujiente.
• Puedes perfilar las tartaletas una vez completamente frías con un rallador fino tipo microplane o con un colador.Asi quitamos las imperfecciones.
• Los recortes sobrantes de masa se pueden unir para aprovecharlo, pero evitando siempre amasar, mas bien pegar unos al lado de otros y estirar con rodillo.

Conservación

Lo mejor es tener todos los rellenos preparados y el día que se vayan a degustar, hornear las tartaletas y luego rellenar y montar.

También puedes tener las tartaletas horneadas y congeladas sin rellenar, y el día que se vayan a servir, sacar del congelador y meterlas en el horno 1 ó 2 minutos como mucho.

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