Mini Patatas Rellenas de La Taberna del Zurdo: un acercamiento

Si hay un restaurante que me gusta en Oviedo, es La Taberna del Zurdo, su chef Rodrigo Roza, ha cosechado en estos últimos años numerosos premios en los Concursos de Pinchos y Tapas de Oviedo, Asturias, España y del Mundo. !!Ahí es nada!! lo dicho es un crack. He versionado y publicado algunas recetas de él, como su crema de arroz con leche ¿la recordáis Manu y Fran? o sus mini hamburguesas con mozarella y bacon.Hace pocos días, subió a su página de Face, la receta de sus famosas patatas rellenas. Me chiflan y como soy una lanzada no perdí ni un día en prepararlas. Por supuesto muy versionadas en presentación porque no tengo algunos aperos tales como el vaciador de piñas o sifón, !!!qué ganas tengo de tener uno!!!! e ingredientes como la Salsa japonesa de la marca Bulldog.  Han tenido un éxito enorme y por supuesto las repetiré. 

Mini Patatas Rellenas de La Taberna del Zurdo: un acercamiento (30 uds.)

Mini Patatas:

• 15 Patatas Nuevas medianas
• Aceite de Oliva 0,4º
• Sal

Relleno:

• 500 gr. de Picadillo de Ternera
• 100 gr. de Picadillo de Chorizo
• 1 Cebolla
• 1 Zanahoria
• 1 Diente de Ajo muy Picado
• 2 Cdas. de Salsa de Tomate
• Aceite de Oliva 0,4º
• 100 ml de Vino blanco
• Sal y Pimienta

Puré de Patata:

• Restos de patata obtenidos con el sacabocados y del torneado de las mini
•  50 gr. de Mantequilla
• 100 ml de Nata
•   50 ml. de Leche
• 1 Clara de Huevo Montada a punto de nieve
• Sal y Pimienta

Salsa Bulldog, mi versión:

• 1/2 Frasco de Ketchup
• 1 Cda. de Salsa Perrins
• 1 Cda. de Salsa de Soja
• 1/2 Cda. de Azúcar Moreno

Pelas las patatas con el pelador, recortas las bases, divides a la mitad y torneas con el cuchillo en forma de cilindro o cuadrado como más te guste o puedas. Retiras con el sacabocados la carne interior, de forma que las paredes tengan un grosor de 1 cm aproximadamente.

Incorporas boca arriba en una fuente apta para el horno, cubres con el aceite e introduces en el horno que has precalentado a 100- 120º y confitas durante 2 horas o hasta que todas las patatas estén blanditas. Yo las he cubierto con papel albal para que no se doren en exceso y se acelere el proceso de confitado

Retiras del horno colocas boca abajo sobre papel cocina para extraer el exceso de aceite y reservas.

Mientras tanto preparas el relleno, mezclas los picadillos, adobas con el diente de ajo muy picado y salas. En una sartén con la base cubierta de aceite, rehogas las verduras, cuando estén pochaditas, añades la salsa de tomat, incorporas y rehogas la carne y por último el vino blanco. Sal pimentas a tu gusto y guisas durante media hora.Preparas el Puré de Patata, las cantidades no son exactas, deberás añadir más o menos nata y leche en función de tus gustos, para mí tiene que quedar una crema ligera. Hierves los restos de patata que te han sobrado del moldeado y del interior de la patata en agua y sal. Retiras del agua y escurres en un colador,o similar,  incorporas la mantequilla, la nata y la leche. Procesas hasta que obtengas una crema ligera. Sal pimentas. Como no tengo sifón, buaaaaa, he añadido una clara montada a punto de nieve, resultando una textura más esponjosa, tipo mousse.

Por último preparas la salsa, mezclando todos los ingredientes. Rellenas las patatas, viertes un poco del puré e introduces en el horno que has precalentado a 180º durante 5 minutos.Vamos a por la presentación:Colocas en la base un poco de puré, después la salsa y encima la patata. Cubres con la crema de puré.Tienen una textura deliciosa, nos han encantado. Gracias Rodrigo por tu receta, espero que te guste mi versión. Bsss a tod@s