Mugaritz

Pasar unos días en Donostia siempre es una gozada, una preciosa ciudad en la que se puede disfrutar de una gastronomía muy variada, cuidada y con productos de gran calidad. Este año hemos ido un pasito más allá en nuestra experiencia en San Sebastián y hemos ido a visitar Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz.

Cuando reservas en un restaurante como Mugaritz no esperas una buena cena, esto lo das por hecho, lo que esperas es sorprenderte, disfrutar del espectáculo, encontrar nuevos sabores y texturas, reír, preguntarte el cómo de cada plato y en ocasiones el por qué y, lo más importante, sentir felicidad gracias a la experiencia que allí has vivido. El equipo de Mugaritz conmigo cumplió las expectativas creadas. Mugaritz es un lugar donde no eres un simple comensal, donde te hacen partícipe del espectáculo en sala y cocina, una cocina que explora el límite de los sabores y texturas.

La cocina de Mugaritz no deja indiferente, en ella se trabaja con sabores diferentes y potentes. No tienen carta, trabajan con un menú con el que intentan explotar al máximo todos los sentidos del comensal y, dentro de un mismo plato, cada bocado tiene un matiz diferente, más amargo, más dulce...
El restaurante está situado entre vegetación, en medio de la naturaleza. La finca del restaurante se integra perfectamente en este entorno.

Antes de entrar al restaurante te recibe un pequeño huerto de hierbas, del que se nutre la cocina del restaurante y que ya te da la idea de que la cena va a tener mucho que ver con el entorno, con lo natural. Ya dentro de la sala el equipo de sala de Mugaritz, encabezado por Joserra Calvo, te hacen sentir como en casa. Me encanta que en este tipo de restaurantes te hagan sentir agusto, que no se cierren en sala a un protocolo establecido, serio y con poco contacto con el cliente. El personal de la sala bromea contigo, ríe y te hace sentir mucho más relajado. 

Una vez acomodados en nuestra mesa nos ofrecen entrar a conocer la cocina. El equipo de la cocina nos recibe con una calurosa bienvenida, un sitio impoluto y súper organizado. En la cocina no estaba presente ese día Andoni, una pena porque me hubiese encantado conocerle. Ramón Perisé nos recibió y explicó el menú que íbamos a probar. En la misma cocina nos ofrece el primer snack, un "sonajero", merengue seco relleno de camarones y con un toque picante bastante largo.

Ya en la mesa comenzamos con los snacks del menú, platos de uno o dos bocados para comer con las manos. Para acompañar estos primeros platos una cerveza artesana, Bob's Beer. Una docena de rábanos embarrados.


Con el primer bocado ya experimentamos lo que Ramón nos comentó en la cocina, no en todos los platos se busca agradar el paladar, tal y como normalmente estamos acostumbrados, quieren jugar con sabores y texturas que en ocasiones nos saquen de lo que estamos acostumbrados.

Rabanitos crujientes, algo picantes y amargos, en las hojas una salsa de tomate y especias que simulaba el barro. Junto a los rábanos un manojo de semillas y brotes teff que al principio nos dijeron que no se comía, pero finalmente nos trajeron un dip de crema de piñones para acompañar. Después un conjunto de bocados que jugaban con las diferentes texturas de carnes y pescados, pieles crujientes acompañadas de carnes bien cocinadas, o la gelatinosidad de unas kokotxas. Quizá mi bocado favorito fue el Pan de cortezas asadas. 

Un bollito de un plan blando, hecho como al vapor, coronado con piel súper crujiente de cerdo y unas hebras de guiso de cerdo.
Hojaldre gelatinoso de pollo.Crema de ajos asados y acederas. 

Piel crujiente de pollo envolviendo un rico guiso del ave.

Texturas de cultura, bocadillo de kokotxas aliñadas.

Entre dos pieles muy crujientes de bacalao un guiso de kokotxas súper gelatinosas. Choque de texturas con un gran sabor.

Nube esponja con encebollado y piñones.

Sangre con cebolla y piñones, un trocito de morcilla con la misma textura de las nubes de azúcar.

Para terminar con los snacks esta costra cremosa de cordero y cebollino.

La tosta es la piel crujiente del cordero, dentro cordero muy tierno con una crema. Para empezar con los platos este tostados, torrefacto de panes y cremas con bacalao.

Muy buena esta combinación de sabores tostados y suaves. Nuez de vieira atemperada con un consomé de lentejas agrias. Una vieira con un gran sabor, no demasiado cocinada, acompañada de unas lentejas agrias que dan un punto de juego a este plato, ya que no te esperas esos sabores.

Contrastes vegetales, berenjena en compota y hierbas en textura.

Un plato 100% vegetal, una textura muy suave de la berenjena.

En todas las mesas empieza a aparecer un almirez por persona, y nos traen a todos un mortero en el que han torreznos de cerdo bastante crujientes, maíz liofilizado, ajo asado y algunas especias. Nos piden que les ayudemos a terminar este plato y que machaquemos todos los ingredientes.



Después nos traen un cubo de gelatina de caldo y flores que piden que removamos junto a nuestra pasta para conseguir que se deshaga. Se consigue una cremita con mucho sabor, se llama creando vínculos...unto de torreznos y azafrán, pan de maíz. Es un plato rico y muy divertido, ya que todos los comensales lo hacemos a la vez.  Después Praliné cocido de cacahuetes con txangurro. Esencia de calabaza. Una cremita ligera de calabaza con el txangurro desmigado y una pasta de cacahuetes. Después de haber "cocinado" en la mesa nos toca jugar, nos traen unas tabas para que juguemos entre los comensales de la mesa, quien gané se llevará una parte del siguiente plato El juego de la mesa; bocado a riesgo de pan y crema.

Lo que os decía, se respira buen rollo en la sala y risas y el personal de la sala se integra y divierte contigo.