Canelones de espinacas y gambas

Tengo especial debilidad por las espinacas, aunque no todas las espinacas me gustan, no me gustan las espinacas de bolsa ni las congeladas, me gusta comprar las espinacas en el mercadillo de los jueves de Peñaranda, las compro casi siempre en el mismo puesto porque las cultivan ellos mismos, son muy buenas, no voy a negar que dan mucho más trabajo porque hay que cortarlas, quitar las partes feas, y sobre todo lavarlas muy bien para que no tengan tierra, pero creo que el esfuerzo merece la pena.
Los canelones en todas sus variedades dan bastante trabajo, hay que cocer la pasta, preparar el relleno, dejar que se enfríe, hacer la bechamel etc., además de todo esto en este caso debemos sumar el  tiempo de pelar las gambas o gambones (yo he usado gambones), también se podrían usar gambas peladas congeladas pero no me gusta la textura que les queda después de cocinarlas por lo que no las suelo usar nunca. Además con las cabezas de las gambas y con un poco de cabeza de rape podéis hacer una sopa-crema realmente fabulosa, de esta forma aprovechamos todo, dedicamos un ratito más pero los resultados son excelentes.

Para estos canelones vamos a necesitar:
2 manojos de espinacas2 dientes de ajo16-18 gambones4 cucharadas soperas de harina1 brick de nata de cocina200 ml de lecheSal, pimienta, nuez moscada1 paquete de canelones½ litro de bechamel (aprox.)10 gramos de queso parmesano recién ralladoQueso para gratinar.

Para preparar el relleno procedemos tal como he explicado arriba con las espinacas, una vez limpias y escurridas las ponemos en un wok con un poco de aceite hasta que pierdan toda el agua, reservamos.
Pelamos los gambones y reservamos las cabezas para una sopa o un caldo, les quitamos esa especie de vena negra que tienen y que puede tener algo de tierra, las cortamos en trocitos.
Ponemos el aceite en una sartén, salamos un poco las gambas y las pasamos hasta que dejen de estar transparentes, reservamos.
En ese mismo aceite pondremos los ajos cortados en trocitos pequeños, cuando empiecen a dorarse añadimos la harina, un poco de sal, pimienta y nuez moscada al gusto, añadimos las espinacas, la leche, la nata de cocina, damos unas vueltas y añadimos las gambas que teníamos reservadas, cocinamos hasta que tenga una textura cremosa pero no excesivamente liquida. Dejamos enfriar.
Preparamos la bechamel como tengáis costumbre, también podéis sustituir parte de la leche por caldo de gambas y así quedará con más sabor, una vez lista añadimos el queso parmesano y mezclamos bien.
Cocemos la pasta según indica el fabricante, una vez cocida la ponemos sobre un paño y rellenamos con una cantidad suficiente de espinacas y gambas, enrollamos y colocamos sobre una fuente de horno. Cubrimos con un poco de bechamel y queso de gratinar.
Cocemos en el horno hasta que el queso tenga un bonito color dorado.