Carrilleras de cerdo ibérico al vino tinto

Las carrilleras o carrilladas, son básicamente, los músculos maseteros, es decir, las mejillas, los músculos que accionan la mandibula, pueden ser de cerdo, vaca, buey, o cerdo ibérico, es una carne deliciosa, están consideradas como casquería, aunque bien pueden serlo como carne, eso sí, necesitan de un tiempo prolongado de cocción para que queden como deben, melosas, suaves y exquisitas, normalmente este corte se usa para guisar, estofar o braseadas con vegetales, setas y/o patatas, poseen gran contenido de colágeno y además son un corte caro ni mucho menos. Esta parte del cerdo,además de la papada, es la que se usa para producir el Guanciale (palabra que provine de guancia=mejilla), un embutido muy popular, es un tipo de panceta curada, como la papada curada en España, de hecho, también es conocida como bacon de mejilla o tocino de papada. Estofar las carrilleras con vegetales y vino tinto durante un buen tiempo a fuego muy bajo, es muy común en España, obteniendo un clásico contemporáneo de la gastronomía mediterránea, un resultado fantástico y de contundencia, te da mucho más de lo que te pide, corte sencillo y barato para lo que se obtiene a cambio.

RECETA Nº 132 - CARRILLERAS DE CERDO IBÉRICO AL VINO TINTO

• 1,2 kg carrilleras de cerdo ibérico, deshuesadas y limpias
• ...Picado no muy pequeño:
  • 1 puerro grande
  • 2 ramas de apio
  • 1 tomate grande
  • 2 cebollas rojas
  • 3 dientes de ajo
  • 2 zanahorias
• 1 tz de harina común
• ¼ vaso de aceite de oliva
• 600 ml de vino tinto
• 600 ml caldo de carne, verduras, o agua
• 1 cs sal marina
• 1 cs azúcar de caña o miel
• 15 granos de pimienta
• 1 rama de canela (opcional)
• 1 anís estrellado (opcional)
• 1 ramita de romero fresco o seco
• 2 hojas de laurel seco
• 3-4 ramitas de tomillo fresco o seco

1. Enharinamos cada una de las carrilleras por ambos lados y con ayuda de unos golpecitos, quitaremos el exceso de harina y las vamos reservando.

2. Calentamos el aceite de oliva en una cazuela a ¾ de potencia y sellamos las carrilleras por ambos lados, cuando estén doradas, retiramos en un plato con papel absorbente y reservamos.

3. En este mismo aceite y sin cambiar la temperatura, estofaremos las verduras picadas, echándolas a la vez, rehogando bien y moviendo constantemente hasta que suelten sus jugos, agregamos la sal, los granos de pimienta y dejamos freír unos 10 minutos.

4. Añadimos el azúcar de caña, la rama de canela y el anís estrellado, bajamos el fuego a medio y dejamos que se vayan haciendo las verduras hasta reducir sus jugos a casi nada, unos 10 minutos más aproximadamente.

5. Es hora de agregar las carrilleras removiendo suavemente, el romero, tomillo y laurel, seguidamente, añadimos el vino tinto, el caldo y lo dejamos hasta romper el hervor, bajamos el fuego a bajo durante unas 2 horas (30 minutos si lo haces en olla express).

6. Pinchamos una carrillera a ver si está tierna, las retiramos, junto con las hojas de laurel, tomillo (si no se ha deshecho), el romero y trituramos las verduras que tenemos en la cazuela (opcional),así, la salsa quedará más fina y untuosa, pero, hay a quienes les gusta más suelta y rustica, cuando esté todo bien triturado, volvemos a meter las carrilleras, tapamos, dejamos reposar 10 minutos y servimos acompañados de patatas o puré.

NOTAS

Las carrilleras también pueden ser de cerdo blanco, aunque no tan buenas como las de cerdo ibérico y si quieres, este mismo procedimiento te sirve para hacer carrilleras de ternera. Se que no es del todo habitual usar el anís estrellado o la canela, pero créeme si te digo que tendrás resultados interesantes y diferenciadores en tu plato, al igual que con el azúcar de caña o miel, ya que servirán de correctores de acidez con el vino, ojo, es importante usar vino de calidad, no vale cualquiera o el típico de: éste! "vino para cocinar", NO!, ya te digo que NO!, estírate un poco y compra un vino decente, que con que sea decente nos vale, tampoco te estoy pidiendo un Château Latour, pero tampoco le pongas vino en bolsa.

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