Cómo diferenciar un pan de otro

PA DE PAGÉS PANADERÍA ARTESANA

Enrique Medina Mata nos explica las diferencias entre el pan industrial y el pan artesano.DIFERENCIAS

PAN INDUSTRIAL PRECOCIDO PAN ARTESANO

SE ELABORAN GRANDES CANTIDADES. REGULARIDAD PEQUEÑAS CANTIDADES ADAPTADAS AL CLIENTE

NORMALMENTE SE PRECUECE Y CONGELA HASTA 6 MESES. DESPUÉS SE RECUECE. SE ELABORA CADA DÍA. PRODUCTO FRESCO

SE RECUECE EN HORNITOS DE AIRE FORZADO DE SOLERA Y GRANDES GIRATORIOS DE AIRE

MAL RECOCIDO POR FALTA DE PROFESIONALIDAD PROFESIONALES CON OFICIO DE AÑOS

RECETA Y PROCESO AL SERVICIO DE LAS LINEAS AUTOMÁTICAS EQUIPOS AL SERVICIO DE LAS RECETAS ARTESANAS. AYUDAN PERO MANDA LA SENSIBILIDAD DEL PANADERO

USO DE EMULGENTES POTENTES E INDIGESTOS SI ES PRECISO, USO DE LECITINA, NATURAL

UN POCO INDIGESTO POR FRENAR LA PRIMERA COCCIÓN DIGERIBLE Y SANO. SIENTA BIEN

PROCESO SIN PRE FERMENTACIONES ADECUADAS PROCESO CON PREFERMENTACIONES EN BLOQUE

SU IDIOSINCRASIA FUERZA A ELABORAR PANES PEQUEÑOS O DELGADOS DE VOLUMEN. SIN MIGA ELABORAN GRAN SURTIDO DE FORMATOS, DEL PAGÈS A LA LARGA BAGUETTE

NULA CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO. O SE SECA O SE REVIENE BUENA CONSERVACIÓN DENTRO DE LO PLAUSIBLE EN EL PAN

SE OCULTA SU NATURALEZA DE PRECOCIDO, CONGELADO Y RECOCIDO AL BIENINTENCIONADO Y NEÓFITO CONSUMIDOR NO HAY SECRETISMO. SE HACE CADA DÍA

ES POSITIVO PARA CASOS EXTREMOS. FALTA DE PAN DEL DÍA. RESTAURADORES IRREGULARES, ETC. EL ARTESANO DEBE ADAPTAR LA COCCIÓN A LOS HÁBITOS NUEVOS DE CONSUMO. 8H 12H Y 20 H

EL PRECOCIDO CONGELADO ES MAS NEGOCIO PARA EL EMPRESARIO AL NO HABER MERMAS, SOBRAS. AUNQUE ES MAS CARO DE PRODUCIR POR LA LOGÍSTICA NECESARIA DEL FRÍO. MENOS SOSTENIBLE CON EL PLANETA. SE COMPENSA CON GRANDES CANTIDADES DE PRODUCTO POR HORA EL PANADERO ARTESANO SUFRE UN ESTRECHO MARCAJE DEL CONSUMIDOR AL TENER EL PAN REMINISCENCIAS PASADAS DE OBLIGATORIEDAD. HISTORICAMENTE LAS AUTORIDADES ERAN RESPONSABLES DE GARANTIZAR SU ABASTECIMIENTO A LA POBLACIÓN

Enrique Medina Mata. Director de la Escola de Forners de la Fundació Privada Gremi de Flequers de Barcelona.